Dobos C. József – A halhatatlan cukrász

Tavaly volt 125 éve, hogy a magyar szakács- és cukrászművészet hallhatatlan alakja, Dobos C. József megalkotta híres, mai napig létező tortáját.

 

1847. január 18-án született Pesten. Apja és családja minden tagja generációkon keresztül szakács volt – egy valódi szakácsdinasztia leszármazottja. Már kisgyermek korában kitűnik értelmével, szépérzékével. Az elemi ismereteket a szülőházban tanulja, s már iskolaköteles évei előtt ismeri a betűket. Annak ellenére az iskolában rosszul tanul viszont kivállo nyelvérzékkel rendelkezik. Alig 7-8 éves korában apja mellett kuktáskodik, s hallgatja anekdotáit. Inaséveit az Andrássy családnál tölti, 16 évesen már tanulmányozza a különböző kávéházakat, vendéglők életét, étlapjait, felépítését.  Felnőtként több idegen nyelvet beszél, ír, olvas franciául és  németül. A 1870-es években Batthyány Kázmér és Atzél Béla földbirtokos Mária-Valéria utca 4. szám alatti palotájának konyháján érleli be tapasztalatait.

                                                                                                         Kecskeméti utca 

 

Egy havas téli napon 1878-ban nyitja meg csemegekereskedését a későbbi Csekonits báró palotája helyén, a Kecskeméti utca 12-ben. A 31 éves tulajdonos igen türelmetlen, a frissen behavazott járdát még egyetlen lábnyom sem piszkítja. Ott, azon a napon még maga sem gondolta, hogy rövid időn belül Pest egyik legfelkapottabb cukrászdája lesz az övé.

 

Kitanult szakács-cukrászmester volt, szerelmese a mesterségének, és anyagot, fáradságot nem kímélve készítette remek cukrászműveit. Szorgalommal, tudással küzdötte fel magát. A fiatal cukrász nemcsak a magas minőségű, különleges édességek készítésében volt tehetséges, hanem az üzleti reklámhoz is különleges érzéke volt. A cukrászda bevezetését is egyedi ötlettel oldotta meg: kirakatából két hatalmas, pezsgővel és vörösborral töltött gorgonzola hívogatta a vendégeket. Jól számított, csakhamar közismert és keresett lett a bolt. A kiváló édességek híre messze földre eljutott.  Dobos kirakata mai szemmel is látványosságszámba menne, a legkülönlegesebb finomságokkal töltötte fel raktárát, polcait. Megírta az első „modern” magyar nyelvű szakácskönyvet, melyet változatlan tartalommal és külsővel 1883-ban, „Duby Károly urasági szakács”álnév alatt újra kiadtak.

 

Dobos állandóan kísérletezett –  többek között célja az volt, hogy olyan tortát készítsen, amely a kor kissé elmaradott hűtési technikái mellett is hosszú ideig fogyasztható és élvezhető marad.  Eggyes  feltételezések szerint így született meg 1884 végén az a torta, amely azután 1885-től boltja legnagyobb nevezetessége lett, s mely „feltalálóját” halhatatlanná tette, az országban és külföldön egyaránt.

 

Mint minden találmánynak, a dobosnak is megszületett a legendája  miszerint Dobos mester vajat köpülő inasa véletlenül porított süvegcukrot tett a vajba só helyett. Ugyanis a kor szokásai szerint így tartósították a vajat. De Dobos ahelyett, hogy kidobta volna az „elrontott“ vajat, megkóstolta, és igen ízletesnek találta, kísérletezni kezdett vele, majd így megalkotta az akkor hatalmas újdonságnak számító vajas krémet, amit ma már mindenki szerte a világban előszeretettel használ. Akkoriban csak a főzött krémet ismerték és használták. Olyan tortát akart kreálni a mester, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig eláll.

 

1885-ben, Budapesten, a mai Városligetben megrendezték az Első Budapesti Országos Általános Kiállítást, ahol Dobosnak saját reprezenttív pavilonja volt, ahol 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott. Egy alkalommal Erzsébet királyné és  I.Ferenc József is megtekintették a kiállítást és betértek Doboshoz, ahol ő maga szolgálta ki őket. Természetesen megkóstolták a finom újdonságot is ami merőben különbözött a kor torta divatjától, ami akkor a cicomás, sok emeletes, gazdagon díszített főzött krémből álló csodák voltak. A dobos torta 5 réteg habkönnyű piskóta lapból, vajas csokoládé krémből, és a tetején roppanós karamellből áll „mindösszesen“.

 

A kiállításon az is kiderült hogy nem csak ezzel kísérletezett, hanem rengeteg mással is.  Katalógusból olvasható, hogy cége számos kiváló konzervet készített, így például konzervált spárgát, cukorborsót, szarvasgombát, lúdmájat, balatoni fogast. Sokféle lekvárt készített és konzerveket is forgalmazott. Mindent feljegyzett és igényesen rendezve szakácskönyv formájában ki is adta őket. A nevéhez fűződik az első „modern” magyar nyelvű szakácskönyv, amit a mai napig változatlan tartalommal nyomnak újra. Dobos mester a magyar vendéglátás (tehát nemcsak a cukrászipar) történetében az elsők, a legnagyobbak között szerepel.

 

A dobostorta lázba hozta Pest és Buda ínyenceit, s a cukrászokat is. A cukrászok kísérleteztek, de reménytelenül. Nagyúri házaknál, kastélyokban sikk volt Dobossal rendeztetni a fogadásokat. Egész Európát beutazta, és minden jelentős városba eljuttatta a dobostortát. A tortát  egy e célra  speciálissan a mester által kifejlesztett  fadobozban szállitották,  hogy szállítás közben ne sérüljön a torta és társzekereken, sózott jég között  került szállításra a műhelyéből Nyugat-Európa városaiba. Előbb szállított külföldre rendszeresen süteményt – dobostortát – , mint Kugler vagy Gerbeaud. Hamar Európa szerte ismerté vált. Gyakran rendeltek belőle Bácsbe, Berlinbe, Párizsba. Lassan nem hiányozhatott az estélyekről. Egyfajta sikké vált a Dobostól rendelni.

 

A mester,  alkalmazottait munkatársainak tekintette, és igyekezett beavatni őket a műhelytitkokba is, ők ezzel soha nem éltek vissza. Inasai akkor sem adták ki egyetlen titkát sem, mikor rivális cukrászok pénzt és jólétet ajánlottak nekik –  a titkot hűen őrizték. Nagyon jószívű ember olt.  A szegényekkel, öregekkel, árvákkal igen sok jót tett. Karácsonykor és újévkor ládaszámra kaptak tőle a nincstelenek ajándékot. S ezzel nem kérkedett. Csak arra volt büszke, hogy ő a dobostorta első készítője, melyet saját nevével látott el.  A torta receptjét évtizedekig nem fejtette meg senki bár az akkori cukrászok közül sokan kísérleteztek vele. Egyetlen cukrász, az akkor már elismert Riedl József volt képes megközelítően azonos tortát készíteni. A receptet persze ő sem mondta el  másnak.

 

1906-ban Dobos megunta a sokat bosszankodó cukrászok silány utánzatait, s átadta a fővárosi Cukrászok és Háziasszonyok Ipartestületének az eredeti dobostorta receptjét azzal a kikötéssel, hogy bármikor, bárhol, bárki által szabadon felhasználható legyen. Abban az évben feladta üzletét is. Nem keresett utódot, kiárusította boltját, és egyszerűen lehúzta a rolót. A befutott mester számtalan szakácskönyvet is írt, köztük az „Asszonyok titkai” címűt német nyelven. Vagyona nagy részét hadikölcsönbe fektette. Műveltsége révén közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt. Gazdag könyvtárral rendelkezett.

 

Az első világháborúban érte az első szélütés. A másodiknál tüdőgyulladást is kapott. 1924. október 10-én a János-körházban meghalt. A legnagyobb csendben temették el a Farkasréti temetőben.

 

Leánya említette, hogy sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait budai lakásán, ám azok jelentős része a második világháborúban elveszett, kitüntetéseiből is sok megsemmisült. Dobos C. József sírját 1959-ben védetté nyilvánították. A dobostorta „születésének” 75. évfordulója alkalmából nagyszabású rendezvényeket tartottak, amire a világ minden tájáról érkeztek neves szakemberek.

 

A torta amelyet feltalált, hungarijummá vált s minden nap ott van minden magyar cukrászda asztalán és nevét naponta sok ezren ejtik ki, mert az ember nem dobostortát kér, hanem egyszerűen „dobost”. És nincs felnőtt és gyerek, aki sohase kóstolta volna.

 

Az emberi mű olykor jelentéktelennek látszik, társadalmi megbecsülése mégis óriási. A dobostorta mai készítőinek nevét nem tudom, de tudom Dobosét, aki az elsőt alkotta.

 

Az eredeti recept:

1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.“

 



KOMENTARI

OSTAVITE KOMENTAR