Popiti kafu u Subotici – nekad

Naručiti danas kafu u subotičkom kafiću, gotovo podrazumeva da je to espreso ili Nes, samo je pitanje da li će to biti sa mlekom ili kapućino, sa šlagom ili hladan… Turska kafa se služi ali se retko gde kuva na tradicionalan način, kao što je spremamo kod kuće, kada stojimo iznad džezve i čekamo da krene pena, ili kako to Grci kažu – kajmaki.

Mnogi pamte vremena kada je u Subotici espreso aparata bilo koliko i Ferari automobila. Naručiti kafu značilo je dobiti belu šolju sa plavom bordurom i malu džezvicu u kojoj je crni napitak.

O tom vremenu pitamo prvog subotičkog turizmologa Atilu Dunđerskog.

ugostiteljska solja za crnu kafu sa plavom bordurom

Grad Subotica: Atila, vratimo se četiri decenije u nazad. Ulazimo u kafanu i naručujemo kafu. Čemu smo mogli da se nadamo ?

Atila Dunđerski: Kada se «u ono vreme» naručila kafa bilo gde u Subotici, podrazumevalo se da se radi o crnoj kafi. Nisu se koristili današnji nazivi domaća, srpska, turska, jer jednostavno ekspres kafe nije bilo nigde. Osnovna podela je bila na slatku, srednju, gorču i bez šećera (gorča- pola male kašike šećera, srednja – 1 ravna mala kašika šećera, slađa – puna mala kašika šećera). Po nepisanom pravilu, između srednje i gorče retko kada je bilo neke razlike.

Kvalitet kafe zavisio je i od primenjivanih  pravila. Standard je bio, bolje reći normativ, da se od 1 kg mlevene kafe pravi  120 kafa ali kod nekih ugostitelja pravilo se i 160 (sic!). Postojala je i podela na slabiju i jaču kafu. Zbog obilja taloga (saca) jaču kafu su zvali i «malteruša». Najpoznatija malteruša bila je u restoranu na železničkoj stanici, tačnije u delu stojećeg bifea gde je bila i čekaonica. Pošto je bife radio celu noć, jedan ugao gde su retki poželeli da popiju kafu poneki su zvali «treznilište».

Poseban specijalitet, ne samo ovde,  bila je kafa sa limunom koja navodno trezni! Prva ekspres kafa iz automata (kafemata) se pojavila u kafe baru robne kuće Standard, a kasnije u Maksimarketu i RK Centar.

Da li se sećate onih “hotelskih” šolja sa plavom štraftom ?

Kafa se služila u debljim keramičkim, prilično neinventivo oblikovanim tipiziranim belim šoljama, blago zaobljenim, koje su bile «dizajnirane» tankom kružnom linijom nešto malo ispod ruba šolje kao po pravilu plave boje, ređe zelene  ili bordo, a isti dekor imao je i tanjirić koji su ugostitelji zvali podšolja. Služenje je ipak u boljim kafanama predstavljalo mali ritual: na tacni od mesinga. ili imitaciji mesinga, tzv ajnceru, obavezno džezva za jednu šolju kafe, šolja sa tanjirićem i u čaši «buriću», obično od vrlo krhkog stakla, 1 dl vode. Po želji «kisela». Standardne čaše za vodu od debljeg stakla, posebno dizajnirane, sa vertikalnim «rebrima» postrance, relikt nepoželjnog građanskog stila, bile su izuzetno retke u Subotici. Mogle su se naći kod Bodiša, koji je služio i belu kafu – tejeskávé.

Jedno vreme bilo ih je i u, tada kultnim poslastičarnicama Dubravka i Triglav,  obe u društvenom vlasništu. U isto vreme u poslastičarnici  Virag u Segedinu to je bio podrazumevani standard. Konobar je uz uljudan upit kome ide srednja, kome gorča, itd,  veštim horizontalnim kružnim pokretom suprotnom od pravca kretanja kazaljke na satu nekoliko puta vrteo  džezvu sa kafom desnom rukom i polako sipao kafu u šolju i stavljao pred gosta . Međutim, u većini lokala samo su «tutnuli» kafu pred gosta.

U  mnogim subotičkim porodicama i danas postoje predivni kompleti za ispijanje kafe od Herendi, Majsen i drugih plemenitih porcelana a poneke poseduju i originalne orijentalne komplete sa pravim fildžanima.

Iz arhivske građe

Kako se kuvala turska kafa u velikim lokalima ?

Ukoliko u objektu nije bilo šporeta na gas, po otvaranju lokala na uključenu ringlu se postavio lonac sa vodom kako bi se unapred pripremila vruća voda (ovo sve zbog «brzine i efikasnosti posluženja nj.v. gosta»). Po pravilu, u lokal je prva  stizala «teta u borosanama» što znači da je to bio njen zadatak. Preko dana često je bila zadužena i za kuvanje kafe u šanku.

Koje su marke kafe bile najpopularnije ?

Iako je bilo pakovanja sa unapred mlevenom kafom, kafa se prodavala uglavnom u zrnu a svaka prodavnica je imala mlin za kafu – milina za osoblje prodavnice jer je prilikom mlevenja u mlinu ostalo bar za jednu kafu. Najcenjenije vrste bile su Frank (Zagreb), Minas (Centroprom Beograd), Bar kafa (Droga Portorož) i zbog cene Rio (šverc iz Mađarske). Jeftinije vrste sa dobrom prođom u Subotici bile su HK (Horgoška kafa) i Moto kafa (interesantna skraćenica od imena udruženih firmi Morava i TOKOS što je skraćenica imena Toma Kostić).

Da li je bilo mesta u gradu koja su bila znana po dobroj kafi?

Ako se neka mesta u Subotici pamte po ispijanju kafe, onda je to Patria u prepodnevnim satima gde su svakodnevno dolazili penzioneri, vojna lica, društveno-politički radnici i naravno DB kao i brojni komercijalisti (ali retko ko je od komercijalista pio kafu). Zatim Bodiš (gimnazijalci), Triglav (na neki način ekskluziva zbog gimnazijalaca i studenata), Pelivan (učenici srednje ekonomske škole), Dubravka (prava «narodna» poslastičarnica za sve građane) i Mala bašta koju su svi zvali Elza (uglavnom mešoviti mladi  svet srednjoškolskog i studentskog uzrasta).

Svaka firma je imala kafe – kuvaricu …

Poseban način spremanja kafe u to vreme nalazimo po kancelarijama, portirnicama fabrika, preduzeća i javnih ustanova kao i po zbornicama odnosno prostorijama za domare i spremačice pojedinih škola – brzo kuvanje kafe u  električnim kuvalima oblika bokala od neke čvršće plastike. Nabavljali su se na buvljaku i iz Mađarske. Ako se kafa ukuvavala metalnom kašikom, bilo bi belaja. Elektrošok zagarantovan. Za to se koristila duža plastična kašika. Takvih čuda tehnike ima još i danas.

Da li pamtiš terasu hotela Patria ?

Patria ima i posebnu priču. Naime, kada se hotel otvorio, zvao se Palić. Nakon izvesnog vremena vispreni trudbenici ugostiteljskog usmerenja, shvatili su da je pomalo čudno da se hotel takvog imena nalazi u gradu a ne na Paliću. Pošto je sav inventar za posluženje bio označen posebnim i prepoznatljivim znakom i  logotipom kojim je dominiralo slovo P u sredini znaka, a nabavka novog, odnosno predizajniranje postojećeg inventara ne bi bilo jeftino, patriotski i vrlo inventivno ostavljeno je postojeće P u novom imenu i tako dobismo podoban latinski naziv za hotel Domovinu – hotel Patria.

Po ugledu na Patriju, sedamdesetih, pa još i osamdesetih godina svaki iole ugledniji restoran u gradu i na Paliću imao je inventar  sa  znakom i logotipom (Elza, Beograd, Zagreb, Mala gostiona, Fontana). Bila je to stvar prestiža.

Sa modernim kafićima polovinom osamdesetih, masovno su stigli espreso aparati. Da li je turska kafa tada potisnuta ?

Krajem osamdesetih godina prošlog veka Radovan Pavlović Raco otvorio je kod kvantaške pijace u Bogovićevoj ulici kafić. Posle dugo godina ponovo se u Subotici mogla popiti kafa sa ratlukom kao standardnim prilogom – kafa kod Race. Nažalost  to nije dugo trajalo, verovatno zbog lokacije.

Atila


KOMENTARI

  1. Kertvaros kaže:

    U 60-tim godinama je u lokalima Zagreb, Beograd i Bela ladja, a valjda i jos nekim  Mokka (?) bili na sanku postavljeni ogromni Italijanski  "Carpigiani" Esspreso automati. Narod suboticki je taj napitak nazivao  –  Eksper(k)s kafa. Jednog dana su nestali bez mnogo buke i pompe i vise ih nikad nije bilo.

  2. Anonimni kaže:

    i ATTILA CE SE SLOZITI DA NIJE PRVI – bila je to BOGNAR IRENA iz petog kvarta
    nazalost mlada je umrla, samoubistvo. Fakultet je zavrsila u Dubrovniku, radila je u
    Subotici – cak medju prvima u Radio Subotici – Gradska kuca po pitanju turizma.DGY

  3. Kertvaros kaže:

    Suboticki i sveopste Balkanski obicaj je da cim udjes nekome u kucu, ponude te kafom. Ako slucajno uctivo odbijes – ne hvala, ne pijem kafu, gledaju te kao da nisi sa ove planete. Sledece pitanje je koje postavi domacica sa podignutim obrvama i zacudjenim licem je – sta da vam ponudim? Popio bih caj… i tada nastaje opste ceprkanje po kuci u potrazi za cajem. Ponekad se nadje i nekakav caj koji je mozda jos zaostao iz poslednjeg Unrinog paketa. Sve u svemu ljubitelji caja su imali teskoca po Subotickim domovima i kafanama. izuzetak je mozda bio Triglav.
    Crna kafa nije bila za decu i mene je kroz detinjstvo pratilo „Sveto Trojstvo“ zamene za pravu kafu. Frank, Divka i Knajp. Bili su to crni ili tamnosmedji napitci spravljani od cikorije i (ili) od proprzenog jecma. Garantovano bez ikakvih primesa kofeina. Onda bi se taj napitak sipao do pola solje a ostalo je bilo mleko. U nasoj kuci se to zvalo ni manje ni vise nego Kapuciner (Becka skola) Po Subotickim lokalima se (Turska) kafa servirala sa dzezvom casom vode ili sode, uz to obavezne dve kocke secera. Kako vec gde. Komsinice dodjite na kafu, je recenica koja se obicno od najranijeg detinjstva urezuje u secanje i ne izlazi vise do kraja zivota. Tu naravno treba obavezno dodati i gledanje u solju sa svim pratecim standardnim recenicama. Putovanje… veliki dobitak… jedna osoba ti ne misli dobro… tu je druga osoba koja ce ti pomoci…Vidim nekog muskarca… ne znam kakve su mu namere…Itd.
    Sto se ugostiteljske solje za kafu tice to je jedan tipican soc-realisticki dizajn. Jeftino, masovno i da sluzi svojoj svrsi i nameni. Godinama kasnije u vojsci sam imao ponovni susret sa zamenom za kafu. Ovaj puta nije bilo ni mame ni mleka. Nekakav smedji zasladjeni buckuris kroz koji se videlo dno solje i koji su kuvari ponosno zvali „kafa“ Posluzivanja kafe sa ratlukom u moje vreme nije bilo niti mislim da bi neko u tadasnjoj Subotici dosao na takvu ideju. Mozda se bela kafa sa kolacima jos mogla naci na ponekom Subotickom stolu u neko nedeljno popodne, ali ratluk i tome slicno sam prvi puta video u vojsci i da to jedu vojnici. Nemam nista protiv ratluka i slicnih specijaliteta ali nikada nisam osetio neku posebnu zelju za time.

  4. Ovdašnji,,, kaže:

    Poštovani sledeći put tražimo lokal u Subotici gde se kuva tradicionalna Turska kafa…

  5. Mijo kaže:

    Da li je neko pio kafu na vijetnamski način i da li je neko uopšte video poseban pribor koji se upotrebljava za pripremu kafe na ovaj način?Mislim da se kod nas takva kafa ne može kupiti.

  6. Kafedzija kaže:

    Ako nekoga slucajno zanima koja je najskuplja kafa na svetu ( oko1000 € kilo) a zove se Kopi Luwak, pa neka malo progugla kako se ta kafa proizvodi.

  7. Lansky kaže:

    Čaj je u subotičkim kafićima doživeo afirmaciju zadnjih 10 – 15 godina. Najpre su se na tržištu pojavili čajevi koje nekad nismo imali a pored toga su i ugostitelji počeli da ga služe u zanimljivim šoljama sa dodatnom „opremom“ (posudama, dodacima…).
    Mislim da ga više naručuju žene. Tu je sad i ledeni čaj… Kada tražiš čaj više te ne pitaju da li si bolestan.

  8. Kertvaros kaže:

    @ Lansky
    Kada su nase prve Suboticke devojke pocele odlaziti u inostranstvo kao Au-pair pretezno u Britaniju, po povratku bi nam pricale neverovatne stvari. Englezi piju caj sa mlekom. Nismo mogli da verujemo. Pitali smo se da li moze nesto jos perverznije. Dobro, sipati u caj malo rakije ili ruma, to je nesto sto jos covek moze i da razume, ali mleko!? Kasnije u zivotu sam shvatio tu pricu sa cajem i mlekom, i sam sam to praktikovao i ne samo u Engleskoj nego i u Holandiji, Friziji, Holsteinu i jos nekim drugim krajevima. Postalo mi je jasno da mleko nije uvek mleko i da kondenzovano mleko ide uz caj ali opet ne bas svaki caj i da tu ima jedna citava nauka sta gde odgovara i sta se sa cime pije.

  9. Miki kaže:

    Još malo razmišljaljte o kafičima,bircevima ,neće biti dugo. Naime ponovo će se uvest zatvaranje svih lokala u zemlji-uvest će se novi policijski čas…Odjednom od ‘mirnog’ Beograda postaje žarište korona virus…Znakovito baš onda kada se Beograd ponovo budi i organizuje alternativni parlament. Srpski parlament nikako da se oformi kao ni Vlada srbije .Predsednik države i još neustoličena premijerka bez ministara u vladi dekretima i epidemilozima upravlja Srbijom…

  10. Trovach kaže:

    Moja mama je 43. godiste i kao mala je imala astmu. Neki doktor je rekao da treba da pije kafu (?) i deda se latio u to tesko vreme posle oslobodjenja da nabavi kafu. Tada se i secer kupovao u pakovanjima u kakvim je danas kafa. Sve u svemu, deda je bio dosta sposoban da sve nabavi zahvaljujuci poznanstvima, ali licno sumnjam da je kafa spasila moju mamu. Ako gresim, hvala etiopskim cuvarima koza. Oni su otkrili kafu.

  11. Trovach kaže:

    @Kertvaros…Podsetili ste me na jedan smesan dogadjaj. 1986. smo bili u Engleskoj sa folklorom i tamo smo pili caj sa mlekom. Sestra je po povratku skuvala caj, sipala mleko, ali je po navici iscedila limun. Rezultat je svakom poznat 🙂

  12. Gam kaže:

    Blago gimnazijalcima ako su imali za kafu, ja sam bio gimnazijalac 90ih i mi nismo ni za suvu Fidelinkinu kiflu imali 🙁

  13. Aleksa kaže:

    Ja sam svoju prvu crnu tursku kafu popio u vojsci daleke 1957.godine i to kao gost kod moga komandanta.
    Nakon vojske,kada sam se zaposlio crna kafa na poslu je postala uobicajena stvar. Kada sam se zaposlio u ugostiteljstvu, dosao sam u priliku da se poblize upoznam sa finesama posluzivanja crne kafe. Da ne ponavljam dzezve i soljice, ali imam primedbu za g.Dundjerskog – zvanicni normativ za tursku kafu je bio 180 kafa od jednog kilograma. Na kafi je bila velika zarada, mnogi zaposleni u manjim lokalima
    koristili su priliku da zarade za svoj dzep pa su donosili svoju kafu i prodavali je za svoj racun i time zakidali promet preduzecu. Istina, to se moglo raditi i sa vinom i alkoholnim picima, ali je tu bila veca opasnost da se prevara otkrije. Kontrolori su cesto obilazili bifee i najlakse otkrivali prevaru sa vinom i alkoholnim picima.Naime tada nije bilo privatnih ugostiteljskih lokala, vec su bifei bilo koncentrisani oko tri velika ugostiteljska preduzeca: „Bela ladja“, „Beograd“ i „Zagreb“).
    Osim vrsta kafe koja su u clanku nabrojana, nakon 1960.godine se pojavila i uvozna „Jacobs“ kafa, nesto skuplja od nase ali mnogo kvalitetnija.

  14. Kertvaros kaže:

    @ Trovach

    Mleko (kondensovano) ili slatka pavlaka u nekim delovima Evrope ( npr. Frizija) se dodaje u caj ali samo u onaj koji kod nas zovu „Crni“ ili „Ruski“ caj. Svi ostali cajevi (narocito vocni) sadrze u sebi izvesnu kolicinu kiseline i stoga je dodadtak mleka potpuno pogresna stvar.

  15. kelner kaže:

    Normativ za crnu(tursku ) kafu je 160 soljica!! … A sve ostalo je ( 120..180)…ili voda ili?Normativ za espresso je 120/122!!

  16. Trovach kaže:

    @Kertvaros…Od svih pravih cajeva najvise volim zeleni. Od ovih domacih lipu, rtanjski i mesavinu koja se zvala narodni. Najmanje volim ove fensi vocne cajeve. Znam da se nekada kuvao i od suvih jabuka i krusaka, ali preferiram lekovito bilje. Kopriva je jako zdrava, ali je ukus malo losiji.

  17. Kertvaros kaže:

    @ Trovach,

    Zeleni caj je nefermentirani caj za razliku od klasicnog crnog fermentiranog caja. Razlika izmedju njih je cisto stvar licnog ukusa, verovanja i ubedjenja. Suseno domace voce je bilo jedan od nacina konzerviranja i cuvanja voca u zimskim mesecima. Cajevi od takvog voca su bili zapravo nesto izmedju caja i kompota, u svakom slucaju nesto zdravo i dobro za imuni sistem i vrlo prijatno u dugim zimskim vecerima. Pomodarski „vocni“ cajevi su sve samo ne prirodni napici. sadrze u sebi svega i svacega, a najvise vestacke sinteticke arome, koja je sve samo ne bas preterano zdrava. Niko nece pasti mrtav posto popije jednu solju takvog caja, ali konzumirati ga u vecim kolicinama sigurno nije bas najzdravije. Ukus i miris jagoda, kupina, breskve ili slicnog je toliko jak, kakav nikada necemo susresti u prirodi. Mi deca sa Subotickog peska znamo vrlo dobro kako koje voce mirise i kakav ima prirodni ukus. Primera radi za jednu casu prirodnog jogurta potrebno je oko kilogram svezih jagoda da bi se vlastiti i ukus i miris jogurta mogao eliminisati i dobio ukus jogurta sa jagodama. Sa vestackom aromom to ide mnogo brze i pre svega jeftinije. I jos jedna mala anegdota inspirisana kafom – „malterusom“. Kauboji u preriji bi se posle napornog rada okupili oko logorske vatre uz kafu. Preferirali su malo jacu i onda bi je prvo testirali. Testiralo se tako sto bi u lonac sa kafom ubacili konjsku potkovu pa ako ostane da pliva na povrsini- kafa je dovoljno jaka. Ako odmah potone, onda je kafa tanka i vrlo slaba. 🙂

  18. Aleksa kaže:

    Moja mama je susila peteljke od tresnje i visnje i od toga pravila caj. Lipov cvet smo brali sa drva u nasem dvoristu, susili i koristili za prvoklasan caj. Posto lipa iz korena tera izdanke uspeo sam da na rancu na Kelebiji odgajim lipu koja je sada vec ogromna.
    U vojsci smo za dorucak uz hleb,parce sira ili marmelade dobijali caj ili kafu, koju smo zvali „kaubojska“ ili da izvine crnci “ crnacki znoj“.
    Mnogo kasnije, jednom nedeljno smo dobijali belu kafu, uglavnom u nedelju ili na praznike. Za praznike je sledovala casa vina i jagnjece pecenje.

OSTAVITE KOMENTAR