Subotički kefir

Stara subotička mlekara nalazila se u centru grada, stešnjena u malim objektima između Trga Cara Jovana Nenada i ulice Vuka Karadžića. Skromnog kapaciteta da bi se mogla nazvati industrijskim pogonom a te 1967. godine ipak dovoljno smela da na tržište izbaci novi proizvod – kefir!

Ovaj napitak ne spada u one mlečne proizvode koje naš svet spravlja u svom domaćinstvu iz prostog razloga što mi ne posedujemo „česticu“. Stara priča kaže da su stanovnici Kavkaza dugo čuvali ovaj ključni sastojak kefira, verujući da im ga je ostavio sam Prorok. Kada su Moskovljani početkom XX veka želeli da dođu do tajanstvenog „zrna“ i organizuju komercijalnu proizvodnju, morali su da se posluže metodama sličnim onima po kojima se kasnije proslavila Mata Hari. Osim što su ljubomorno čuvali „česticu“, gorštaci sa Kavkaza su legendi o ovom piću dali uporište svojom dugovečnošću i zdravljem.

„Čestica“ ustvari nije nikakav božanski dar već simbioza određenih bakterija i gljivica koje u zajednici nalaze korist. Ne mogu se proizvesti laboratorijski već se uzgajaju i razmnožavaju.

Subotičko i jugoslovensko tržište šezdesetih godina je bilo još prilično konzervativno pa je naš kefir pratila intenzivna reklamna kampanja i tekstovi u štampi o blagotvornosti pića sa Kavkaza. Pre Subotice, kod nas se kefir proizvodio još jedino u Sarajevu.

Subotičani su prihvatili novi proizvod. Piće stogodišnjaka se prodavalo odlično, najavljivano je proširenje proizvodnje, a mlekara je počela da planira modernu fabriku na kraju grada, u Aleksandrovu.

Stara mlekara u centru Subotice i otvaranje nove u Aleksandrovu

Prošlo je tako par godina a onda je potražnja počela da pada i proizvodnja kefira se ugasila. Kao da je izašao iz mode zajedno sa mlekarinim voćnim jogurtom, tek… Subotičani su se vratili tradicionalnim proizvodima. Desetak godina kasnije, na jugoslovenskom tržištu se ponovo pojavio ovaj napitak, ovaj put nekog drugog proizvođača. Pratila ga je TV reklama i dobra distribucija, međutim, i on je nestao iz prodavnica. Nakon toga, Subotičani su kefir mogli da ga kupe još jedino u Segedinu. Mađarski nije bio toliko kremast ali je imao jedinstveno pakovanje – četvrtastu plastičnu čašu.

Novo vreme donelo nam je izobilje mlečnih napitaka koje se uz to prodaju u većim pakovanjima pa ih više i pijemo. Da li su bolji od onih starih, sve je teže reći jer ih ne možemo uporediti istovremeno. Nestao je onaj turistički doživljaj da odlazak u drugi grad znači i upoznavanje tamošnjeg jogurta ili kiselog mleka, koji su po pravilu bili drugačiji. „Subotički“ jogurt se danas prodaje i u Puli, dok se kod nas na policama gura sa nekoliko regionalnih i svetskih marki. Kao što se, na primer, „češko“ pivo sada puni u Bačkoj, verovatno će i naši mleko i jogurt ostati subotički samo po imenu.

Lansky



KOMENTARI

  1. avet kaže:

    Na poklopcima od tanke alu-folije kefira novije generacije obično piše da u kefiru ima izvesna, vrlo mala količina alkohola od vrenja, pa su poklopci na čašicama malo ispupčeni, naduvani prema gore i da je to prirodna, normalna pojava kod kefira.
    Ovo su proizvođači verovatno naveli zato da kupci znaju da je to kod kefira sasvim normalno i ispravno.
    Inače, ispupčen poklopac na jogurtu ili kiselom mleku je loš znak.
    U letnjim mesecima kada su velike vrućine, a roba se temperaturno neadekvatno transportovala i posle držala na nedovoljno hladnom mestu do konzumacije, mleko u najlon kesama, jogurt, kiselo mleko su bili vrlo lako kvarljiva roba.
    U sadašnje vreme je ta pojava smanjena na minimum, ne znam šta stavljaju u ove proizvode, kada kisela pavlaka, jogurt i slični proizvodi imaju rok upotrebe čak i 25 dana od momenta proizvodnje, a nekada je to bilo maksimum 4-5 dana.

  2. Croat kaže:

    Meni kefir ko pokvaren jogurt 🙂 secam se i tog vocnog jogurta, bio mi je grozan!

  3. Trovach kaže:

    @Croat…Mi smo u nekoliko navrata sami pravili kefir, pa kada nam dosadi jednostavno zaboravimo na gljivice, pa ih ponovo nabavimo i opet ista prica. Ima jak ukus na koji se treba navici. Licno, nikada nisam voleo nikakav vocni jogurt. Samo obican. Moram priznati da sam dosta konzervativan, pa ne volim ni kojekakve pica bureke. Samo sir ili meso, ako su dobri. Najbolji je iz svoje kuhinje. Sebe neces lagati.

  4. Kertvaros kaže:

    Dok smo sestra i ja bili deca, u kuci je uvek bilo mleka. Donosila ga je jedna zena svakog dana u ranu zoru, biciklom sa Supljaka. Sir se je kupovao na pijaci, testo se mesilo u kuci. Moja mama nikada ne bi kupila nesto za jelo sto ima bilo kakve veze sa industrijskom preradom i proizvodnjom. Stara mlekara u centru gradu (jedina koju poznajem) je svojim mirisom /smradezom nesto sto se za celi zivot ne zaboravlja. Poznajem objekat samo sa spoljne strane zida. Mogu misliti kakoje izgledalo i mirisalo iznutra. Jogurt, kefir, i drugi Orijentalni specijaliteti nisu se mogli naci u nasoj kuci. Niti je neko osecao nekakvu posebnu zelju prema njima. Licno mislim da je jogurt kod nas u Subotici postao popularan otvaranjem Ekonomskog fakulteta. Studenti bi masovno kupovali (obicno za dorucak ) jogurt u terapaku i krisku svezeg hleba uz to. Inace hleb se je mogao kupovati i na parce, kao i cigarete „na komad“. Verujem da se je taj studentski obicaj vremenom prosirio i na ostale slojeve stanovnistva. Inace svaki prehrambeni proizvod koji se kao nesto novo plasira na trziste, obavezno ima legendu o zdravlju, dugovecnosti, seksualnoj potenciji i slicno. Uvek ide prica o nekim dalekim zemljama i egzoticnim narodima, bez obzira da li sa Kavkaza ili Koordiljera. Glavno da je jako daleko i po mogucstvu jako misteriozno i zavijeno velikom tajnom. Kilo soli iz Tuzle nikada nece imati onu psiholosku vrednost kao par grama soli sa Himalaja. Himalajska so inace stize iz Pakistana i nema veze sa Himalajima. Kvalitet i ukus mlecnih proizvoda zavisi iskljucivo od mikroklime onog mesta gde se preradjuju odnosno spravljaju. Sir sa Sjenicke visoravni ima sasvim drugi ukus nego onaj iz Vojvodjanske ravnice. Svajcarski Ementaler napravljen u Svajcarskom Ementalu ima jasno drugaciji ukus od „Ementalera“ spremljenog u Bavarskim Alpama, i ako se jedan i drugi proizvode po istoj tehnologiji. Licno sam misljenja da bi Subotica sa svojim izrazito poljoprivrednim okruzjem trebala/ morala biti pojam dobre i kvalitetne hrane i to na jednom daleko sirem podrucju nego sto je to ono koje se moze videti sa vidikovca gradske kuce.

  5. Bunjevac kaže:

    Ja sam u Indiji pio flaširanu vodu s Himalaja.Pitaj Boga jel stvarno bila s Himalaja,ali je imala ukus kao i ova iz subotičkih bunara….

  6. Trovach kaže:

    @Kertvaros…Ono sto ste rekli da je zena donosila mleko biciklom sa Supljaka me je podsetilo na pricu tetke moje supruge koja ima kucu u Sustjepanu (odmah pored Dubrovnika). Zaliv se zove Rijeka dubrovacka, a preko puta je selo (sada vec varosica) Mokosica (stara i nova). Tetka je (sa terase na kojoj smo uzivali) pokazivala planinu iznad Stare Mokosice gde su ona i/ili brat odlazili po mleko. Prvo su veslali camcem preko zaliva, pa se pentrali kozjim stazama kroz sumu (posle silnih pozara od sume je ostalo samo š). Potom sve ponovo nazad. Danas jednostavno odemo u prodavnicu. Mnogima je tesko da par stotina metara prepesace, ili odu biciklom, pa sedaju u auto. Jako smo se razmazili.

  7. Kertvaros kaže:

    @ Trovach

    Nismo mi sebe razmazili. Razmazili su nas oni koji su se okomili na nas
    novac kao djavo na gresnu dusu. Danas je automobil nesto svakodnevno i kada ga neko kupi nece se vise sakupiti cela ulica (i jos par okolnih) da vide nesvakidasnji dogadjaj. Nekada se mleko prodavalo iskljucivo u prodavnicama mleka (mlekarama) prodavalo se iz velikh kanti od aluminijuma zapremine 50 litara. Vecih kanti u prodavnicama nije bilo jer personal ne bi mogao da ih podize rukama. Musterije bi dolazile od kuce sa kanticom pravljenom posebno za kupovinu mleka koja je imala duboki i vrlo stabilan poklopac. Te kantice su uglavnom bile od litar ili dva. Pojavom samoposluga takav vid prodaje vise ne dolazi u obzir. Kako bi to izgledalo da svaka musterija onako za sebe grabi kutlacom mleko iz otvorene kante. Preslo se je na prodaju u flasama od 1 litar, po vec oprobanom sistemu gajbica sa pivom. To je ubrzo postalo logisticki problem jer je trebalo to mleko negde na hladnom lagerovati a gajbice su zauzimale mnogo prostora, osim toga i staklena odnosno metalna ambalaza je imala prilicnu tezinu, sto je opet podizalo cenu transporta a time i mleka. Plasticne vrecice nemaju neku narocitu tezinu ali im nedostaje kvalitet odnosno stabilitet. Trenutno se mleko danas, prodaje u kartonskom pakovanju i to je za sada najoptimalnije. Zelja i smisao moderne trgovine jeste upravo u tome da musterija sedne u auto i napuni „gepek“ do maksimalnog opterecenja osovine i naravno ostavi na kasi odgovarajucu sumu novca. Pri tome mu pomazu i savremena kolica za kupovinu, pravljena po uzoru na „Japanere“ za prevoz maltera po gradjevini. Zanimljiva je i psiholoska strana celog tog sistema. Sto su kolica veca, ljudi kupuju vise. Postoje caki ljudi koje je „sramota“ da idu na kasu sa samo dva-tri artikla, i onda kupuju i sve ono sto im ne treba samo da se ne ostavi „los“ utisak u radnji i naravno na kasirku. Jer Boze moj ta zena na kasi bi jos mogla i da pomisli da nemaju novaca. Inace zena sa Supljaka je mleko donosila po svakom vremeu i u svako godisnje doba. Moja mama nije to mleko koje se je donosilo u kucu, kupovala radi „komocije“ nego je preferirala ono mleko koje je stizalo direktno i sveze iz stale u odnosu na tada, novu modu, pasterizovanog mleka.

  8. Trovach kaže:

    @Kertvaros…Setio sam se jednog slucaja sa pocetka 90-ih. Bili smo sa folklorom u Francuskoj i otisli smo u jedan megamarket (tada to nije ni bilo u planu kod nas). Nas trojica smo jedva pokrili dno velikih kolica, kada je jedan drug otisao da jos nesto potrazi. Mi smo se laktovima naslonili na kolica i nesto caskali dok se on nije vratio. Tada nam je rekao da to nisu nasa kolica i tek tada smo shvatili da sve vreme zena stoji pored nas i ceka da joj oslobodimo kolica. Moram reci da nas je sve bilo sram i odmah smo joj se izvinili. Mozda se ona bojala da nam ukaze na nasu gresku.

  9. Gizela kaže:

    Drago mi je da se neko seti da napise o mlekari koja je formirana 1955god.i samo se uspesno razvijala sa tehnologijom i asortimanima proizvoda

  10. Anonimni kaže:

    Hvala za ovaj tekst. Divan kao i uvek.

  11. Aleksa kaže:

    Zaista na veb stranici Mlekare pise da je osnovana 1955.godine, ali se zaboravlja da je na tom istom mestu,pokraj kafane „Tri sesira“ i prije toga postojala mlekara, cak se govorilo da su u njoj radili i nemacki zarobljenici.
    1955.godine ja sam imao 19 godina, a dobro se secam vremena pet-sest godina pre 1955. kada se mleko prodavalo karte, a pravo na karte su imale samo porodice sa decom, svako dete po pola litre mleka.
    I tu dolazimo do stajanja u red po mleko, iscekivanja kada ce ono biti dopremljeno, a prevozilo se na kolima sa konjskom zapregom i u limenim kantama. I tako, posto sam ja bio starije dete u porodici, svako popodne stao sa laboskom u red, u ruci novci i karte za mleko. Prodavacica je makazom odsecala sa karte kupon za taj dan i sipala mleko iz kante.
    Verujte mi da je to tako bilo, sve do pet-sest godina nakon rata, maltene sve se moglo kupovati samo na karte, hleb (pola kukuruzni), secer, brasno, tekstil, ulje – pa sam nakon toliko nevolja ipak uspeo da prezivim do danasnjeg dana.
    O kefiru samo toliko da smo ga sami pravili (naravno mnogo kasnije), trebalo je nabaviti gljivice preko koijh je uvece nasuto mleko a ujutro se procedilo i to je bio domaci kafer. Nakon toga gljivice su se morale oprati i do uvece cuvati u vodi i u tamnoj posudi. I tako iz dana u dan sve dok nam nije dosadilo.
    O dejstvu kefira mogu samo reci da mi je za nekoliko godina regulisao telesnu tezinu (o tome sada mogu samo da sanjam).

  12. Olgica kaže:

    Sećam se da sam kao dete bila zadužena, naročito u proleće i leto predveče, da odem do jedne tetke iz susedne ulice i kupim „kiseln’u“ (domaće ovčije kiselo mleko). Tako veliku šerpu još do tada nikad nisam videla. Teta je zagrabila nekom ogromnom kašikom, koja je ličila na špaklu i premestila kisel’nu u moju kanticu, a da ostane tvrda i ne „izlomi“ se uopšte. Cela obitelj je uživala u slasnoj večeri, jeli smo je sa mladim lukom i kruvom (hlebom). U istoj toj kantici smo donosili mleko od drugog komšije, pa tek kada je prodao krave, prešli smo na kupovno mleko u najlonskom pakovanju, što je proizvodila naša „Mlekara“. Jogurt je postao deo jelovnika tek mnogo kasnije. Interesantno mi je bilo da je jogurt u drugim gradovima, ili na moru, bio tvrd i služio se sa kašikom.

  13. Mira kaže:

    Moja ujna je ceo svoj radni vek provela u našoj Mlekari. Ponekad sam došla kod nje u kancelariju da je posetim. Goste su služili i svojim proizvodima, bio je to najbolji jogurt na svetu!
    Kasnije kada sam otišla na studije u Beograd, tamo se pio legendarni imlekov u roza trouglastom pakovanju, redak i kiselaksto – gorkastog ukusa, za „subotiči standard“ teško prihvatljiv.

  14. Anonimni kaže:

    Sredinom 50. – tih godina, žene su sa tramvajem sa Palića u metalnim kantama od 10 lit. nosile mleko u grad. Do tramvaja su kante donosile na ramenima. Imale su tzv. obramice koje su stavljale na oba ramena i na svaku stavljale po dve kante. Prethodne večeri su komšije koji su imali po kravu ili dve, svoje viškove mleka kod njih donosivali i to se beležilo (ili pamtilo) ko je koliko mleka doneo. Jutarnji tramvaj je uvek bio pun njihovih kanti. Tako je to išlo leti i zimi.

OSTAVITE KOMENTAR