Vass Ádám vendéglő és söröző

saric

Szabadkaiak gyakran elsétálnak a Szárity szobor mellet, vagy leparkolják az autójukat és nem is feltételezik, hogy lehet, hogy valamelyik leszármazottjuk 100 évvel ezelőtt azon a helyen lévő Vass vendéglő szeparéjában ült és élvezte a pesti, bécsi vagy párizsi szakácsok specialitásait. Nehéz elképzelni a szikrázóan fehér asztaltérítőket, a minden napi friss virágot, a csillogó evőeszközt,  a príma pezsgővel teli kristálypohár csengését koccintáskor. Ez volt a valóság.

 

Kicsit bővebben szeretnék kitérni a feledésbemúló, de említésre méltó “Vass Ádám vendéglő és söröző” –re. Sajnos nem sok olyan vendéglő van a múltszázadból, amelyről hiteles pontos adatokkal rendelkezünk. A rendelkezésünkre álló adatok alapján betekinthetünk ennek  a vendéglőnek az  „életébe”.

vassek

A létesítmény jelentéktelen vendéglő volt mielőtt a Vass család tulajdonába került. Hogy pontosan mikor létesült nem tudjuk, de Vass Ádám tulajdonos neve a címtáblán a XIX század végén jelent meg. Vass Ádám hentes volt, egyes források szerint pincérkent dolgozott a vendéglőben, de a családtól kapott információk szerint soha sem volt pincér. Nincsenek pontos adatok arról, sem hogy Ádámot mi késztette arra, hogy vendéglőt vásároljon. Ami biztos, hogy volt egy elképzelése, amit valóra váltott és sikerességével bevéste a nevét a város történelmébe. Vass Ádám és nagy létszámú családjának, tehetségének, szorgalmának, új üzleti politikájának és kivalló konyhájának köszönhetően a vendéglő a város jellegzetességévé és hírességévé vált.  Ádám halála után fia Elemér és felesége Edit sikeresen fenntartották a vendéglő patináját és népszerűségét.

adam-vas plan

Amint már említettem, saroképület volt és két utcára nyílott, két címe is volt, a Cara Dusana 7 valamint az Ive Vojnica 10 szám. A Cara Dusana utcáról volt a bejárat a vendéglőbe, míg az Ive Vojnica utcárol volt a tulajdonos lakásának a bejárata.  Külalakra nem volt egy reprezentatív épület, és ezen a Vass család nem változtatott, de a belterületet teljes mértékben átépítették és igényesen berendezték. Csupa szeparé, szép, valamiféle neogótikus keretekbe zárt ablakok, fogasok minden részhez, súlyos, faragott fa székek, itt-ott dísztányér és egy méretesebb festmény a falon.

restoracia-vas (1)

Belépve a nagyteremben találjuk magunkat.  Nagyon elegáns, a legminőségesebb fából készült magas fényű bútorokkal ízlésesen volt berendezve, a falakon ismert festők alkotásai sorakoztak, kellemes otthonias légkört teremtve. Ebben a teremben volt a legtöbb asztal, állandó csendes duruzsolás jövésmenés, pezsgett az élet.  Ebből a teremből két kisebb terem nyílott. Az egyiken igényes fafaragással ellátott szeparék biztosították a vendégeknek az intim csendes hangulatot és terméseztessen távol tartotta a vendégeket a kíváncsi tekintetektől. Ezekben a szeparékban suttogták a szerelmi vallomásokat, itt bonyolították le a komoly üzleti megbeszéléseket és a tükörsima és fényes asztalon könnyedén csúszott a kártya is – de terméseztessen csak „aprópénzben” játszottak.  A másik terem kisebb volt és kivallóan alkalmas rendezvények számara, vagy azon vendégeknek, akik félre akartak vonulni a vendégek sokaságától. A nyári hónapokban a vendéglő kellemes nagy hűs kerthelyiséggel is rendelkezett. Fonott ülőgarnitúrákkal nagy lombos fákkal. Közkedvelt volt a tavaszi és nyári hónapokban, mert a vendégek kellemesen érezték magukat a szabadban, de el voltak szigetelve az utca forgalmától, zajától, valamint a járókelők tekintetétől ás megjegyzéseitől. (A belvárosban lévő kávéházak kerthelyiségei közül csak az Elza vendéglőnek volt hasonló „a kiváncsiskodóktól“ szeparált kerthelyisége). A kávéház beltere, berendezése, kiszolgálás semmiben sem emlékeztetett vagy utalt egy kisvárosi, provinciális vendéglőre vagy sörözőre. A tulajdonosok nagy hangsúlyt fektettek az első osztályú porcelán étkészletre, a jó minőségű evőeszközre, kristálypoharakra, selyem damaszt asztalterítőkre, szalvétákra stb.

Subotica-1935-Restoran-Vass

Elemér felesége Edit a Becsei Sörgyáros Gerber Nándor leánya volt és sikeres üzletasszony volt még mielőtt Elemér felesége lett, ami abban az időben nagy szó volt. Edit 1932-től társtulajdonosa volt a már korábban említet Városi Kávéháznak, majd 1935-ben  házasságot kötött Elemérrel és mivel már jelentős tapasztalattal rendelkezett a vendéglátásban, a férjével együtt sikeresen vezette a vendéglőt is.  A Vass vendéglő köztiszteletnek és sikeresnek számított nem csak az Osztrák-Magyar Monarchia alatt, de a Jugoszláv Királyság alatt is.  Az étterem nevében nem hiába szerepel a söröző is, hiszen Edit szüleinek sörgyárából nagy választékban érkezett a sör. A könyvelési naplókban szereplő adatok lévén megállapítható hogy 1942-ben 16.600 L sör fogyott, míg más szeszes italok, borok, desszert borok, pezsgők fogyasztása fele annyi volt. A söröző meghatározás ellenére a vendégek körében kizárólag vendéglőként emlegették.

vass

A Vass vendéglő fő célja és jellegzetessége volt, hogy a vendégek különböző rétegeinek, színvonalas, kellemes környezetet biztosítsanak. Fontos volt, hogy a vendégek otthoniasan jól érzék magukat, kellemesen elbeszélgethetnek. Nagy hangsúlyt fektettek a kiszolgálás és az étel és ital minőségére.   Kizárólag első osztályú ételkülönlegességeket és italokat szolgáljanak fel, amelyre a kedves vendég mindig emlékezni fog és máshol még hasonlót sem kaphat. A vendéglő nem csak a szabadkaiak körében volt népszerű, hanem a látogatók is gyakran visszatértek ebédre, vacsorára vagy csak egy „kis” vagy „nagy zónára”  (a „Zóna” egy kis tál ízletes pörkölt volt, amelyet nagyon ízléses fehér porcelán tálakban szolgáltak fel)  vagy legalább egy tejfeles sajtos lángosra.

zona

„Zóna“

A Vass éteremben gyakoriak voltak a magas színvonalú gála ebédek és vacsorák ahol nem csak hazai, hanem az európai gasztronómiai különlegességek is asztalra kerültek. Aki ismerte a Vass vendéglőt azt tudta, hogy Vass Úr igen jó barátságban volt Gundel Károly-al az ismert Budapesti szakáccsal és vendéglőssel. Ennek a barátságnak köszönhetően a Szabadkai Vass vendéglő étlapján a francia gasztronómia ételei is szerepeltek. Szabadkán meg meg forduld  ismert bécsi, párizsi és pesti  szakács is  akitől az alkalmazásban lévő főszakács elsajátította a különleges ételek receptúráját.  A desszertek között megtalálhatóak voltak a híres Auguszt József, Dobos C. József cukrászkölteményei  is. Az itallap az Eszterházy pezsgő a Tokaji aszú, a francia borok, likőrök, az alföldi borok és pálinkák is gazdag választékkal rendelkezett.

 

 

Az alapanyagok minőségére is nagy hangsúlyt helyeztek. A levéltárban megtalálható az étterem 1942 és 1943-as évre vonatkozó pénztárnapló, amiben látható, hogy minden nap a friss élelmiszereket, zöldséget, gyümölcsöt, túrót, tejfelt, tejszint, sajtot kizárólag a termelőtől vásárolták. Minden nap ugyan az a termelő hozta a friss húst. A házi asztali bort évi tételben mindig ugyan attól a termelőtől vásárolták, ami lehetővé tette, hogy egész évben ugyan azt a minőséget tudták nyújtani. Az egyéb szeszes italokat, likőröket és díjnyertes hazai és külföldi palackozott borok mindig a legismertebb üzletekből és kereskedőktől érkeztek.

Túrós_csusza_1

 

Amint említettem az alapanyagok minősége kulcsszerepet játszott, de úgyszintén a mesterszakácsok is.  Hogy mennyire fontos volt a minőség arra utal az étlapon szerepelő egyszerű, hagyományos magyar étel, a túrós csusza elkészítési módja is. Ezt minden kezdő háziasszony is gyorsan elkészítheti, de a Vass vendéglőben ez nem így volt.  Hagyományos recept szerint pontosan meg volt határozva a tojások száma, a liszt minősége (típusa) és mennyisége, amitől semmi körülmények között nem lehetett eltérni. Fontos volt a víz és só aránya a tészta mennyiségéhez, valamint a víz hőmérséklete.  A főtt tésztának mindig ugyan olyan vastagnak kellett lenni, meghatározott keménységűnek, de kellőképpen főttnek ahhoz, hogy később ne hogy megpuhuljon. A tészta „flekkek”-et nem késsel vágták, hanem kézzel szaggatták. Nem volt szabad az egész tésztát a forrásba lévő vízbe tenni, hanem egyenként nagy gyorsasággal a vízbe „engedni”. Nem volt szabad két tésztának összeragadni. A főtt tésztára annyi túró, tejfel és tejszín került, hogy ellepje. A túrós csusza desszert volt,  egyszerűsége mellett mégis maximális precizitással és odafigyeléssel készült, akkor tessék elképzelni, hogy egy főétel, vagy egy francia specialitás milyen aprólékossággal készülhetett. Szabadkán és Palicson sok éterem, csárda, kocsma és még szálloda is volt. Reprezentatív épületben, kivalló helyen de minőségben, kiszolgálásban, a vendégekhez való viszonyulásban, figyelmességben és diszkrécióban messzemenőkig felülszárnyalta mindegyiket.

teszta

A vendéglőben nem volt zene, nem volt lumpolás, pohártörés, hangoskodás, veszekedés. Vassék minden vendéget név szerint ismertek, szólítottak és azt is tudták hol laknak. Ha netán valamelyik kedves vendég egy kicsit illuminált állapotba került Vass Úr teljes diszkrécióval fiákert rendelt és megadta a kedves vendég címét.(Talán még van, aki emlékszik azokra a szép szabadkai fiákerekre két fehér lóval?!) A pincérek, csendben minden, feltűnés nélkül „kikísérték” majd kényelmesen elhelyezték a „fáradt” vendéget a fiákerbe had szundítson egy kicsit, amíg hazaér. Vassné elmondása szerint gyakori volt az az ú.n. „adminisztratív munka” ami igazolások írásából, ill. aláírásából adódót, mint pl.: „Ezennel igazlom hogy……(a t. Gyanúsított családi és keresztneve) tekintélyes Úr, barátjával, baráti körével, üzletfelével (terméseztessen barátnő soha sem volt) az estét a vendéglőnkben töltötte es ……… (az időpont) távozott.„  Az is előfordult, hogy a szeretett feleség személyesen informálódott Vasséknál hitvese „üzleti” megbeszéléseinek időpontjáról, részleteiről és távozásáról. Mivel nem volt zene sem tánc így a vendéglő is „tisztes” időben zárva volt. Éjfélkor minden ablak már sötét volt.

Olah festö

Oláh Sándor festő

A színvonalnak köszönhetően a vendégek többsége törzsvendég volt, amelyeknek egy része a magas középosztály, ill. az u.n. úri rétegből származott, a másik részét viszont intellektuális és művészi körök alkották. Ehhez hozzájárult a színház közelsége. Tudni kell, hogy 1918-ban a felszabadulás napjáig a szabadkai Színháznak állandó társulata volt,  a Jugoszláv Királyság alatt gyakoriak voltak a vendégszereplések. Az előadások után a színészek és a színház törsz látogatói betértek a Vass Vendéglőbe többek között egy pár jó falatra, valamint azért mert Vass Úr pártfogója és kedvelője volt a művészetnek. Bizonyíték erre Oláh Sándor festőművész esete is, aki nagyszámú képet ajándékozott, pontosabban „ajándékozott” Vass Úrnak.  Csak a nagy teremben Oláh öt nagy festménye díszítette a falakat. Valójában Oláh Úr a vendéglőben étkezett, és anyagiak hiányában a számláját a festményeivel „egyenlítette” ki. Vasék örömmel fogadták ezt a csereberét. Itt még meg kell említeni, hogy Oláh művészúr gyakran tartózkodott Becsén, és Edit sörgyár tulajdonos szüleinél lakott és étkezett. A „kvártély” költségeit ugyan ilyen módon térítette meg. (A Vass családnak van a legnagyobb magángyűjteménye Oláh Sándor festményeiből).

iz vojnoviceve

 

 

Vass Elemér és Edit unokája Vas Éva  ismert újságíró a „Konyhatitkok” c. könyvében a következőket írja: „A Vass vendéglő a Szabadkai Színház közelében volt és nyugodtan nevezhetjük bohém helynek is.  Itt ittak és étkeztek a színészek, zenészek, írók, költők, festők stb. A hónap végén egyenlítettek ki tartozásukat  dalokkal, versekkel, verselésekkel, képekkel, ill. különbőz alkotásokkal. Gyakoriak voltak a rögtönzött színházi próbák és előadások is.”

restoran pred rusenje

A Vass család igen népes volt. Vass Ádám felnevelt és kiiskoláztatott 10 gyermeket. Mindannyian többé kevésbe segítettek az éteremben. Mivel az étteremnek jó forgalma volt így a családtagok mellett állandó jelleggel alkalmaztak munkásokat.  A háborús idők ellenére pl. 1942-ben az alkalmazottak száma 8-14 volt. Válságos időszak volt, a fizetések alacsonyak voltak. Pl. a főszakács fizetése 75 pengő volt, a szakácsnőké 40-45, a pincéreke 30-35, a kifutóké „pikolo”-é  20. Nagy valószínűséggel figyelembe vették az esedékes borravalót, ami abban az időben kötelező volt. Hogy a fizetések mennyire alacsonyak voltak azt pl. a főszakács fizetése határozza, meg aki a havi béréért 1,5 hordó sört (75 L) vehetett. A jövedelem nagy részét a vendégek nagyvonalúságának szintjét, vagyis a borravaló magasságát az étel, ital és kiszolgálás minősége határozott meg. A Vass vendéglőben egyikből sem volt hiány így feltételezhető hogy az alkalmazottak a havi bérük többszörösét kapták borravaló formájában. Abban az időben a szakácsot is a vendég megjutalmazta a fenséges fogásért.

rusenje

1946-ban a vendéglőt  államosították és a tulajdonosokat megfosztották vagyonuktól.. Edit asszony mielőtt átadta a vendéglőt, a festményeket (mint az „ajándékozottakat” és azokat is amelyeket a Vass család vásárolt és a vendéglőben volt)  átvitte a lakásukban és ma is a család tulajdonát képezik. Államosítás után a vendéglőből katonai menza lett. Gerber sörgyáros leánya Edit, szakácsnő lett a saját vendéglőjében, és a többi szakácsnővel szemben nem élvezett semmi kivételt. Az épület lassan romosodott, tűz ütött ki majd  leégett a tető. Később raktárként használták majd lebontották.  A városi bohémok, értelmiségiek, művészek, üzletemberek, szerelmesek és távolból érkező vendégek közkedvelt találkozóhelye már csak az emlékekben él.

adam-vass-4

Az épület bontása

A Vass vendéglő kivalló példa arra, hogy Szabadkának minőséges és ismert vendéglátó létesítményei voltak. A városban olyan társasági élet folyt, amely vetekedet az ország nagyvárosainak életével. A városnak volt turizmusa, országszerte ismert étterme, irigylésre méltó kultúrája.

 

Az idősebb generáció nosztalgiával gondol a „békebeli“ szép időkre, fel fel idézve egy egy épületet történetét, eseményt vagy éttermet amiről a fiatalabb generációk nem is tudják hogy létezett.  Mesélnek egy városról aminek a neve nem változott, de az „üdessége“ és „lelkiereje“ a sok megpróbáltatás következtében már csak árnyéka annak ami volt. Mesélnek a városról ahol a belváros regi palotái és bérházai  még  mindig „suttogják“  születésük  és életük történetét. Mesélnek a békés és háborús időkről,  a divatról, arról hogy  annó mit illett és mit nem, a  korzórol az új és régi szerelmekről és az idő múlásáről.  A többgenerációs szabadkaiak számára, mint nekem is,  Szabadka nem csak egy város ahol élnek, hanem egy város amivel együtt nőtek fel. A szülővárs ahol minden saroknak és épületnek meg van a története amit örömmel mesélünk a gyermekeinknek. A város folyamatossan változott és változik, az időt nem lehet megállítani, amit tehetünk az az  hogy megőrizük és tovább adjuk az emlékeket.

.

adam-vass-6

Az épület bontása



KOMENTARI

  1. Anonimni kaže:

    A tartalombol MDCCCXC. május elseje megűnneplése.

  2. Korhecz Papp Zsuzsanna kaže:

    Illene a helyesírási hibákat kijavítani!

OSTAVITE KOMENTAR