Mindenki ismeri a perecet. Van, aki szereti, van aki nem, de nincs olyan ember, aki közönbös tudna maradni egy gyönyörű, gözölgő, vagy éppen száraz-sós perec mellett? Természetesen mindig adodik aki nem szereti. Perecből is van vagy millió fajta! Van kis perec, van nagy perec, van sós és sótlan, van kemény és puha, és édes és sós is, bár édeset még nem ettem, magos és magtalan, … de ez valahogy így szokott lenni.
De mégis honnan ered a perec? Erről megoszlanak a vélemények. Van, aki szerint német találmány, van aki szerint olasz – a lexikonok szerint vitathatatlanul olasz eredetű. A perec születéséről több legenda is kering. Egyesek szerint már az ókori Rómában ismert volt egy, a perechez hasonlatos tésztájú, kör alakú péksütemény, amit a karperecre emlékeztető alakja miatt brecea-nak neveztek. Ebből a szóból alakult ki később a német Bretzel, majd ennek folyományaként született meg a magyar perec szó.
Bajor perec
Annyi bizonyos, hogy kör alakú péksütemény maradványokat találtak ókori sírokban. A kör a védelem, a tökéletesség, a teljesség szimbóluma szinte az egész világon. Feltehető, hogy – az említett szimbolikának köszönhetően – ezek a kerek péksütemények áldozati ételként kezdték karrierjüket.
Más eredettörténet szerint a perec úgy született, hogy a VII. században egy olasz szerzetes a buzgón imádkozó diákjait kezdte el megcsavart péksüteményekkel jutalmazni. A csavarintás jelképezte az imára kulcsolt kezet. A tésztának a beszédes pretiolas, azaz jutalom nevet adta.
A fennmaradt írásokból tudjuk, hogy a kora középkorban olyan népszerű volt ez a fajta pékáru, hogy a legtöbb kolostorban perecet kínáltak az étkezésekhez, kiváltképp a vacsorához. Mivel kolostorokban és főleg böjti időszakban készítették a perecet, így az alapanyagok között csak a liszt és a víz szerepelt. Tojást, zsírt és tejet ezek a pékáruk nem tartalmazhattak. Ahogy telt az idő, a perec úgy vált a Nagyböjt és a Húsvét szerves részévé. Sőt bizonyos fejtegetések szerint, a tészta hurkaiból kialakuló részek magát a Szentháromságot jelképezik.
A perec azonban nem csak a Húsvéttal kötött szoros kapcsolatot, hanem a pékmesterek jelképeként is egyre gyakrabban tűnt fel. A XII. századtól kezdve a legtöbb céhfirmán és egyéb céhhez kötődő anyagon megjelent a perec, mint díszítő vagy azonosító szimbólum. A gótikus katedrálisok közül többön is található perec alakú díszítés, főleg ott, ahol a pékek céhe jelentős támogatással járult hozzá a templom építéséhez. A templomok mellett, sok esetben a megboldogult pékmestereknek perecmotívummal gazdagított fejfát állítottak a sírkertekben.
Perec eredet-históriák még a középkorban is keletkeztek. Ilyen a bajor, lúgozott perec története, ami a hagyomány szerint egy pékbalesetnek köszönhető. Állítólag a XV. században, a wüttembergi Urach városában egy Eberhart nevű gróf halálra ítélt egy péket, aki úgy menekülhetett csak meg e szörnyű végtől, ha olyan kenyeret készít, amin háromszor süt át a nap. A legenda szerint a pék leleményességének köszönhetően született meg a hurkolt perec, amit az életéért remegő mester véletlenül a felmosáshoz odakészített lúgba ejtett.
A perechurkolást – a wüttembergi pék után – mindenki kedvvel és egyre nagyobb leleménnyel gyakorolta, így igen extrém és díszes darabok készültek, sőt bizonyos tájegységeket egy adott forma vált megszokottá. Így alakult ki például a szív alakú perec Stuttgart környékén.
A perec feltételezhetően a XVII. század második felében a holland telepeseknek köszönhetően érkezett meg Amerikába. Állítólag ekkortájt tartóztattak le egy Jochem Wessel nevű telepest is, aki a szűkös közös gabonakészletet megdézsmálva készített pereceket és azokat eladta az indiánoknak. Ebben az időben jelennek meg az első puha tésztájú perecek is, amik aztán a mai napig oly jellemzőek az Újvilág perec-kínálatára.
Oktoberfest – perec, bajor kolbász, mustár és sör
Manapság a legnagyobb perec-kultusz a német nyelvterületre jellemző. Az Oktoberfest pl. elképzelhetetlen perec nélkül. A németek a különböző kolbászokhoz is szívesen eszik ezt a péksüteményt.
A simit
Törökországban a simit, azaz a török perec szinte minden utcasarkon kapható. Ez a fajta tészta megtalálható az egész Balkánon, sőt Lengyelország déli részén egy távoli rokona, az obwarzanek igen népszerű.
Törökörszágban
Csehországban, Finnországban, Spanyolországban, Franciaországban, Hollandiában és Európa többi vidékén is mind-mind megtalálható a perec helyi formája, a maga történelmi hátterével, hagyományaival és megszokott alapanyagaival. A német nyelvterületen a szokásos évközi perecfogyasztáson felül, jelentősége van az újévi perecnek, ami az az évi jószerencsét van hivatott jelképezni.
A perec a magyar formavilágban feltehetőleg a honfoglalás környékén jelent meg. A X. századból származó melltűk és hajtűk mintái alapján a fonat már ismert volt, és Lehel kürtjén is megtalálható a perec ábrázolás. A pékmesterek XIII. században történő magyarországi megjelenését követően a perec formájú tészta is hamarosan megjelent. A kialakulóban lévő pékmesterség lassan tovább szakosodott, így jöttek létre a kenyérsütők, a zsemlekészítők és a perecre specializálódott mesterek. A XV. században aztán a perec a ragadványnevekben, családnevekben is utat talált magának. Ebből az időből már maradt feljegyzés Perecsütő illetve Pereces vezetéknévvel rendelkező emberekről, akiknek a pereckészítéshez feltehetően nem csak nevükből, hanem szakmájukból kifolyólag is közük volt.
Ahogy a kolostorokban készített péksütemény, úgy a Magyarországon meghonosodó első perecek sem tartalmaztak semmi állati eredetű hozzávalót. Nem volt bennünk vaj, zsír, tej vagy tojás, csupán liszt és víz. Ennek köszönhetően a perec a szegényebbek számára is elérhető áru volt, sőt ünnepekkor kifejezetten illő volt a falu szegényei között perecet osztani. Az ünnepekhez kapcsolódóan, Húsvétkor sok helyen az ünnepi asztalra is került a – templomban korábban megszentelt – perecből.
Az ünnepek mellett hiedelmek is kötődtek a tésztához. A tészta sózása, magokkal való megszórása a perec élvezeti értékének emelésén túl az ártó szándékú szellemek távol tartását célozta.
A perecet nem csak magában ették, hanem egyfajta gubarúdként is szolgált. A perecből készített egytálételeket öntött tésztának nevezték. A pereceket összetörték, meleg vízzel felöntötték és mákkal vagy dióval gazdagították. Kiadósabb levesek után, második fogásként kínálták.
Az évszázadok folyamán, ahogy nőttek a városok és nőtt a perec iránti kereslet, úgy jelentek meg az perecsütő asszonyok. A XVII. században a korábban kedvtelésből sütögető háziasszonyok érdemesnek látták, hogy egy perecsütő céhbe szerveződjenek. A városokban kialakuló perecsütő negyedekben az asszonyok már nemcsak szenvedélyből sütötték pereceiket, hanem komoly kis iparággá fejlesztették ebbéli tudományukat. Ebben az időben váltak ismertté a tájegységekre, városokra jellemző perecfélék. Így szaporodott városonként a perecsütők száma, ezek később összeálltak a kenyér- és fehérsütőkkel és sütőcéhekbe tömörültek. Ezek a céhek címerükben szimbólumként megörökítették a perecet, később a kiflit is.
Németországban, ahol már 900 évvel ez előttről is találunk sütőcéheket, ezeknek címereit és pecsétnyomóit múzeumokban gyűjtötték össze, ahol ma is őrzik ezeket a sütőipari emlékeket. A pékházak homlokzatára még a középkorban is festettek pereceket. Egyes népeknél kifejezetten hagyománya van a perecnek. A pékek szimbólumát, a perecet a bécsi sütő ipartestület, amely már 700 éves, első címerében alkalmazta a perec képét, a pesti sütőcéh szintén már 1695-ben pereccel és kiflivel készítette pecsétnyomóját.
Városunkban, Szabadkán is a perec volt a pékek céhe. A városháza ablakai körül, a párkányokon a korabeli szabadkai kézmüvesek, mesterségek céhe látható – többek között a pékeké is.
Ma már othon is egyszerűen készithetünk perecet.
A perc az irodalomból sem maradhatot ki:
Benedek Elek: A perec
Kerek az én perecem, perecem
Így kereken szeretem, szeretem.
Most sütötte az anyám, az anyám
Száz forintért nem adnám, nem adnám.
Rámás csizma kopogós, kopogós,
Ez a perec ropogós, ropogós.
Gurul, mint a karika, karika,
Próbáld meg csak, Pannika, Pannika.
Hát te szegény szekeres, szekeres,
Ugyan bizony, mit keressz, mit keressz?
,,Szekerembe kereket, kereket!"
Itt a perec, viheted, viheted!
Ez volna nagyjában a perec története.
Forrás:
http://www.erzsebetrosta.hu/Egyeb-erdekes-irasok/a-perec-igazi-toertenete.html
Steiner Gyula – Cukrászok és sütők háborús kincsesládája (Tudományos-, Szakkönyvkiadó és Könyvterjesztő Vállalat, 1942. Budapest)
