Tradicionalni svinjokolj, za Bačvane odvajkada pravi mali praznik, održan na Jelen salašu u Paliću. Od pet tovljenika trojica vrsnih majstora pripremala kobasice, švarglu, krvavice…
Velike Jugoslavije odavno nema, ali svinjokolji za 29. novembar, i oko njega, još uvek su tu.
A gde ih je najviše nego tamo gde se uvek dobro jelo – na severu Bačke. Za Bačvane disnotor je odvajkada bio pravi mali praznik, koji se nestrpljivo iščekivao. Tako je bilo i juče na Jelen salašu na Paliću, gde je za dobru trpezu glavu dalo pet tovljenika.
Posle čašice rakije i zdravice za dobar početak posla, tek što je zarudilo, tri vrsna mesara prihvatila su se posla. Najpre su povešali polutke, a potom počeli da tranžiraju meso, odvajaju ga na ono što će u kobasice, kazan i direktno na vatru i ono što će se usoliti i staviti na sušenje u pušnicu. Pored njih oblaci pare od kazana sa vrelom vodom gde će da se kuvaju glava, iznutrice i ono što treba da ide u hurku i švarglu.
– Bez toga nema svinjokolja, a pravićemo i krvavice sa pirinčem i bez njega – priča mesar Atila, dok odvaja krmenadle.
Pored njega, Zolika priprema džigericu i marinadu u kojoj će malo da odstoji. Pokušali smo da ukrademo recept, ali nismo uspeli. Sve sastojke je majstor tako brzo pomešao, da je nama ostalo samo da naslutimo šta u nju ide.
– Najveća tajna je majstorova ruka, a ona zavisi i od toga kakva je domaćinova rakija – šeretski dodaje Zolika.
Isto je bilo i sa kobasicom. Slatka paprika, biber, so, beli luk, kao u trenu su se pomešali sa mlevenim mesom. Smesom su odmah počela da se pune creva i vešaju na štapove. Najmirisnije je ipak bilo kod mesara Ferike, specijaliste za najbolje čvarke.
– Biće jedno pet kila čvaraka, nisu bile baš debele svinje, ali taman kako treba – kaže Ferika, ne prestajući da nadgleda kazan. – Dodaćemo malo mleka da bi bili još slasniji.
Kako je dan prolazio, minus na Paliću je prelazio u plus, najviše zahvaljujući kuvanom vinu i rakiji. Atmosferu su podgrejali i neizostavni tamburaši i pesma i igra iz ovih krajeva.
Veliki Momo Kapor govorio je da „otkako su izmišljeni zamrzivači polako je počeo da nestaje divan običaj svinjokolja“. Jučerašnji prizor najbolji je dokaz da ovaj „adet“ još uvek živi.
DA SE NE ZABORAVI
Već pet godina na Jelen salašu se održava veliki svinjokolj, a ovoga puta poklopio se sa bivšim Danom republike.
– Svinjokolj je već tradicija, želimo da ovaj lep običaj sačuvamo od zaborava, ali i da okupimo sve naše prijatelje i saradnike – ističe Borjana Kovačević, menadžer Jelen salaša.
NOVOSTI
Kako ovo nije na Trgu?
Pa pozdravite gospodina mesara Atilu,te mu poručujem da od svojih starih možda nauči kako se kadgod pravila tzv "kásás hurka" – krvavica, ne sa pirinčem nego sa zrnevljem od prosa, tzv "köles kása". To zrnevlje se u platnenoj vreći prokuvalo u obari i mešalo sa ostalim sastojcima za hurku. Nažalost, kako je proso nestao iz naših krajeva, sada se umesto njega koristi pirinač. Proso možete kupiti jedino u biotekama i važi za vrlo zdravu namirnicu Nisu ni naši stari bili baš tako glupi da to nisu znali.
Gos Aleksa za hurku je trebalo majoran i najkvirc .Majorana ima ali Najkvirca je do pre desetak godina bilo kod madjara ali sada kad su u europi neverujem.Za mene je cokanska svargla bila vrh.
Najkvirc?Jeli to PIMENTA DIOICA?
g.Zorandjala. Ja sam samo hteo da objasnim sta se ranije stavljalo u hurku umesto pirinca.
Pozdrav!
Najkvirc = Neugewürz = Piment
To je jedna vrsta vrlo aromaticnog Karipskog bibera sa Jamajke. U celoj Evropi se rado koristi kao zacin u mesnim preradjevinama. Pod imenom Piment moze se kupiti manje-vise u svakoj samoposluzi u EU. Prilicno je skup, u zavisnosti od kvaliteta, kesica od 100g oko 5€
Ja sam licno vise preferirao hurke sa dodatkom kuvane heljde (hajdin ili hajdinska kasa) To je danas skoro potpuno nestalo i zaboravljeno, a moze se, istina vrlo retko, naci po selima u dolini Mure i Drave, s obe strane granice. Svargla, nekadasnja sirotinjska hrana, rec dolazi od Nemacke reci (die) Schwarte, pretstavlja danas narocit i skup specijalitet za koji ljubitelji placaju prilicne sume. Verovali ili ne – kada je svojevremeno Ruski predsednik Gorbacov posetio Helmuta Kola, ovaj ga je ugostio u svojoj privatnoj kuci i za veceru servirao – svarglu.
Mi imamo znanje, mi imamo tradiciju, mi imamo kvalitetnu sirovinsku bazu. Zasto se tim elementima ne izvrsi prodor na inostrano trziste na kome danas vlada prava opsesija za svime sto nije masovna industrijska proizvodnja hrane. Misljenja sam da se trgovacki horizont treba prosiriti dalje od ivice vlastitog tanjira napunjenog hladnetinom.
Našao sam na wikipediji da se ovaj začin na mađarskom zove szegfubors a na engleskom allspice na njemačkom Nelkenpfeffer ili Jamaikapfeffer. Njemački sinonim Neugewurz ukazuje da biljka dolazi iz Novoga svijeta.
Ne znam jeli kod nas poznat pod navedenim mađarskim nazivom?
Veoma sam zahvalan svima sto je povedena ovako zdrava diskusija{i od pomoci}
zorane, ovaj szegfubors imas da kupis u HU, mleveni ili u u komadu. ima ga svaka veca prodavnica.
Hvala.