Ki lehet az a szakács-cukrász aki előnybe helyezte a magyar termékeket mikor más mellőzte? A közvelemeny Dobos C. József-et elsősorban cukrászként ismeri, de szakacsként nem. A hungarikummá vált Dobostorta bejárta a világot. Kevés olyan ember van aki a nagy mester egyéb kiválló kvalitásairól tudomása lenne. Essék szó hát Dobosról mint emberről, szakácsról, innovátorról és a honi ipar pártolójáról. A cikk terjedelmes, de remélem érdekesnek találjak.
1847. január 18-án született Pesten. Apai ágon a családja minden tagja generációkon keresztül szakács volt – és József egy valódi „nemes“ szakácsdinasztia leszármazottja. Már kisgyermek korában kitűnik értelmével, szépérzékével, és gazdag fantáziájával. Még mielőtt iskolaköteles lett volna, ismerte a betüket, könyveket bujta és lehetőleg mindig a konyhában tartózkodott. Ha talál egy nyomtatott írást, lemásolja, folyékonyan olvas, számol, az iskolát azonban nagyon nem szereti. Sokszor unja, rosszul tanul – kivéve a földrajzot ami felkelti érdeklődését és az utazás iránti vágyát. Tanárai felfigyelnek a kiválló nyelvérzékére. Anyanyelve mellett később több idegen nyelven beszél, németül és franciául ír, olvas, ( majd később 12 könyvét német nyelven, gót betűkkel írja meg ). Az olasz és a spanyol nyelv sem idegen számára amit később gyakori utazásai során kamatoztat. A szakácsat és cukrászat alap elemi ismereteit a szülőházban tanulja. Magánakvaló, gondolkodó gyermek volt. 7-8 éves korában a barátok és gyerekjátékok helyett órák hosszat kevergeti az ételeket. Apja mellett kuktáskodik,ill. „lábatlankodik“ s hallgatja apja anekdotáit és történeteit a szakmáról. Apja meséi, a szeme előtt zajló csodás gasztronómiai átalakulások meglódítják a gyermek fantáziáját. Már korán elkezd kísérletezni, alkotni nem csak a cukrászatban hanem a gasztronómia más területein is. Minden vágya az volt , hogy egyszer saját üzlete legyen, s ott valósítsa meg a hallottakat, sőt saját receptjeit, kreációit. Már tizenhat évesen a sorra nyíló kávéházak, vendéglők életét, étlapjait, szakmai felépítését, reklámait tanulmányozza, hogy minél mélyebben megismerje, minél magasabb szinten művelje a vendéglátás tudományát.
Inaséveit a nemes és eminens Andrássy családnál tölti. Csendes természetű, gondolkodó és állandóan újra vágyó ifjú volt. Az 1870-es években Batthyány Kázmér és Atzél Béla földbirtokos palotájának konyháján érleli be tapasztalatait. Már megvan az elképzelése hogy mit szeretne a jövőben és azt is hogy álodzatot és fáradságot nem kímélve azt meg is fogja valósítani.
Pest, Kecskeméti utca 8-12 – Dobos csemegekereskedés
Egy havas téli napon 1878-ban, Pesten a Kecskeméti utca 8-12-ben, nyitja meg első csemegekereskedését. A cukrászda bevezetését is egyedi ötlettel oldotta meg: kirakatában az addig ismeretlen és különleges sütemények mellett, pezsgővel , vörösborral és külonboző sajtal hívogatta a vendégeket. Nyugodtan mondhatjuk hogy annó neki köszönhetőleg a reklámszakma egy új „modern“ irányzatot vett. Az akkor 31 éves tulajdonos igen türelmetlen. Biztos a termékei minőségében, nagy gondossággal és kiválló esztetikai érzékkel berendezett kereskedésébe senki sem tér be. Ott állt izgatottan az ajtóban várva az első vevőre és az idő lassan telt, a frissen behavazott járdán még egyetlen lábnyom sem volt és a kilincset egy vevő sem fogta meg. Nem volt kétségbeesett csak érthetetlen volt számára hogy miért nem tér be hozzá senki. Dobos öreg korában könnyek között emlékezett vissza erre az első napra és ott, azon a napon még maga sem gondolta, hogy rövid időn belül Pest egyik legfelkapottabb cukrászdája lesz az övé. Azt sem hogy Európa szerte keresett és ismert lesz nem csak mint cukrász hanem szakács is, és az felülmulta minden álmait.
A későbbiekben Dobos szakmai és könyvsikerei – csakúgy, mint üzleti sikerei – hosszú évek önfeláldozó munkájának, szakmaszeretetének, kitartásának és szinte kínos precizitásának köszönhetők. Mindenben a rendszert kereste. Saját dolgaiban is pedáns volt. Jól szervezett, fegyelmezett, kimért a magánéletében, fő hangsúlyt a táplálkozásra és öltözködésre helyezte. A bort nem itta, csak kóstolgatta. Káros szenvedélye nem volt. Asszonyt addig nem ismert, míg meg nem nősült. Felesége, Landhaller Mária ógyallai (ma Hurbanovó, Felvidék) család lánya. Azt, hogy hol és hogyan ismerkedtek meg, arról feljegyzés nem maradt. Különös ember volt Dobos. Még házasságkötése után is nőtlennek ismerték, ő maga is egyedülállónak tartotta magát. Sohasem emlegette családját, bár házasságából egy kislány, Jozefin született ( amely késöbb egy fiú unokával ajándékozta meg -Barta Miklós-al). Dobost a családtagok is különc, magának való embernek ismerték. A munkája volt az élete. Kilencszobás Kecskeméti utcai lakásukban öt szoba választotta el családjától. Legtöbbször teljesen egyedül étkezett a hatalmas ebédlőben, a nagy társaságot kerülte. Furcsa természete ellenére nagyon jószívű ember volt. A szegényekkel, öregekkel, árvákkal igen sok jót tett. Karácsonykor és újévkor ládaszámra kapták tőle a nincstelenek ajándékot. S ezzel nem kérkedett. Műveltsége révén közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt. A fővárosban a leggazdagabb magánkönyvtárral rendelkezett.
1881-ben megkérdezték Dobos mestert hogy : „Mi egy szakácsnak a legnagyobb hibája?”- A Mester szerint „a szakács legfőbb hibája, ha megházasodik”- Mert akkor idejének felét a nejére és a gyerekeire pazarolja, és nem lesz érkezése a szakácsművészet mélyebb eszméinek kifürkészésére“. Az érdekesség ebben a kijelentésben hogy Dobos József ekkor már évek óta házasember volt.
Kitanult szakács és cukrászmester volt, szerelmese a mesterségének. Anyagot, fáradságot nem kímélve készítette remek gasztronómiai műveit. Szorgalommal, tudással küzdötte fel magát. A fiatal cukrász nemcsak a magas minőségű, különleges édességek készítésében volt tehetséges, hanem mint szakács is. Az üzleti fogásokhoz – reklámhoz, és rendezványek szervezésében is kiemelkedő, fantáziádús és egyedi volt. Véleménye szerint, a minőség, esztetika, változatosság, egyedi stilus és lojális munkatársak nélkülözhetetlen a sikeres munkában. Jól számított, csakhamar közismert és keresett lett nem csak a bolt hanem Ő is. Nem volt olyan ismert magyar nemes család amely a bál, vacsora és fogadás szervezésére nem kérte volna fel. Szinte versenyeztek a „kegyeiért“ és tudták hogy az ételek, édességek és italok primőrök lesznek, esztetikai és gasztronómiai remekművek és a vendégek még sokaig emlékezni fognak az eseményre.
Dobos mester ügyelt arra is hogy minden vacsora, bál vagy fogadás egyedi legyen minden téren. Dobos szorgalma és fölényes szakértelme mellett becsületességének köszönhette a hírnevét. Mindig azt hajtogatta, hogy igazi ínyesmester csak olyan emberből lehet, aki mindenről le tud mondani azért, hogy egyedül és kizárólag a konyhaművészetnek szentelhesse az életét. Szerelmese volt mesterségének, anyagot, fáradságot nem kímélve készítette termékeit, melyekkel Európa-szerte megbecsülést szerzett a magyaroknak. Egész Európát beutazta, mindenhol tanult valamit, és tudását othon v.i. magyarországon kamatoztatta .
Termékei elkészítésénél mindenekelőtt a minőségi magyar alapanyagoknak adott helyet, s a külföldit inkább csak kiegészítésül, választékbővítésre használta. Minden árut onnan hozatott, ahol a legjobbat termelték. Pártolta a honi ipart, amire nem igen volt példa. Sajnos a magyar jómódú és nemes családok a külföldi portékát külföldi révén jobbnak vélték. Roppant gazdag kész-, félkész-, és nyersárú raktárral rendelkezett. Alkalmazottait munkatársainak tekintette, és mindent elkövetett, hogy a műhelytitkokba beavassa őket. Alkalmazotjai mély tisztelettel viszonyúltak a mesterhez és cserébe soha nem éltek vissza bizalmával, pedig hányan és hányszor próbálták megszerezni tőlük a konyhatitkokat. Inasai akkor sem adták ki egyetlen titkát sem, mikor rivális cukrászok pénzt és jólétet ajánlottak nekik – a titkot hűen őrizték.
A cukrászda és a kiválló édességek híre messzeföldre eljutott. Dobos kirakata mai szemmel is látványosságszámba menne arról nem is beszélve hogy naponta változtatta. Maga is gourment lévén raktárát és polcait a legkülönlegesebb finomságokkal töltötte fel. Sok az akkori magyar vásárlók számára teljesen ismeretlen volt. A látvány felkelti a vásárló érdeklődését így a sajtot sem akárhogyan tette ki a kirakatba! Egyszer például egy malomkő nagyságú, közepén kivájt gorgonzola sajtba belefordított egy üveg francia pezsgőt, a másikba pedig egy nemes bordói vörösbort. Ezeket addig hagyta érlelődni a kirakatban, míg az ital beleivódott a sajtba – a gondolat pedig az ínyencek tudatába, hogy ide vissza kell jönni kóstolóra… Ez a boros sajtkülönlegesség nagy sikert aratott az előkelő – tehát a francia divatot követő – pestiek körében. Hetekig várták, hogy „beérjen“ az ínyencség, így hát már a kirakat is vonzotta az embereket. Mindig többen és többen jöttek, nézni az újabb és újabb csudákat, kóstolgatni a helyben készült finom harapnivalókat.
Dobos C. József-et idézve: „Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka.“
Azt már említettük hogy Dobos állandóan kísérletezett és tele volt többnél több és jobbnál jobb ötlettel – többek között célja volt, hogy olyan tortát készítsen, amely a kor kissé elmaradott hűtési technikái mellett is hosszú ideig fogyasztható, élvezhető marad, és stilusban is merőben eltérő az akor hivalkodó, édes építményektől. Tudni illik a legtöbb korabeli édesiparművészeti alkotás emeletesre volt tornyozva, furfangosan díszítve, spanyolszél-figurákkal agyoncicomázva.
Mint minden találmánynak, a dobosnak is megszületett a legendája és nem is egy, miszerint a mindig kreatív mester állandó kísérletezéseinek eredményeként született meg 1884 végén, il. december elején az a torta, amely 1885-től az ő legnagyobb nevezetessége lett, s amely feltalálóját itthon és külföldön egyaránt halhatatlanná tette. Egy másik legenda szerint az édes vajkrém „feltalálása“ az egyik inasa véletlen „baklövése“ eredménye, aki a vaj újrakeverésekor az akkoriban szinte egyedüli vajtartósítóként ismert só helyett véletlenül süvegcukor-port kevert hozzá. Dobos alaposan megszidta a fiút, tán egy barack is koppant a fején, és dühében majdnem kidobta a megcukrozott vajat…. Azt meg kell említeni hogy a vaj nagyon drága portéka volt. A mester elkezdett gondolkodni, mit is csináljon az „elrontott“, drága alapanyaggal. Megkóstolta és rájött, hogy mennyire különleges. Édes vaj! Milyen lágy és érdekes íz! Az újdonságokra éhes, örök kísérletező Dobos elkezdett próbálkozni, még finomabbá tenni ízesíteni csokoládéval, kakaóval, vaniliával stb. Nyugodtan mondhatjuk hogy Dobos volt a vajas krém atyja, amit ma már mindenki a világon előszeretettel használ és szeret. Akkoriban csak a főzött krémet ismerték és használták. A cukrászzseni olyan tortát akart kreálni, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig eláll, szállítható – Hát sikerült neki. Receptjére pedig évtizedekig nem jött rá senki! Pedig hányan próbálkoztak az elkészítésével!
Nem tudni biztosan, hogy Dobos azért vett-e részt az 1885. évi első Budapesti Országos Általános Kiállításon, mert kitalálta a tortáját, vagy azért találta ki azt, hogy részt vehessen a kiállításon. Mindenesetre a Városligetben megrendezett seregszemlén Dobosnak is volt egy reprezentatív pavilonja. Említésre méltó hogy ez idő tájt vendéglője is volt a Városliget István úti (ma: Ajtósi Dürer sor) részén. Kossuth is nagy előszeretettel fogyasztottaa mester remekeit.
A vendéglőben 80 pincér és 10 szakács dolgozott, 10 nő mosogatott. A pavilonról a korabeli sajtó a következőt írja: „A nagy vendéglőt, mely egyszersmind 300 személyre alkalmas tágas és díszlakomákra rendelt teremmel is bírt és mely mellett egyik oldalán a melegebb időben használt, pálmákkal és egyéb külföldi növényekkel díszített terasse, másik oldalán pedig előkelő vendégek számára külön ebédlő volt berendezve, Dobos 4,000 forintért bérelte. E vállalkozó ezenkívül a fentemlített italmérési díjakat is fizette.“
A kiállítást Erzsébet királyné és I.Ferenc József is megtekintették és betértek Doboshoz, ahol ő maga szolgálta ki őket. Természetesen megkóstolták a finom újdonságot is ami merőben különbözött a kor torta divatjától. Annó, amint már említettem a cicomás, sok emeletes, gazdagon díszített főzött krémből álló csodák voltak a menők. A Dobos torta 5 réteg habkönnyű piskóta lapból, vajas csokoládé krémből, és a tetején roppanós karamellből állt „mindösszesen“. Egyszerűségében elegáns és nagyszerű jelzővel illeték meg.
A kiállításon az is kiderült hogy nem csak ezzel kísérletezett Dobos mester, hanem rengeteg mással is. Korabeli Katalógusból olvasható, hogy cége számos kiváló konzervet készített, így például konzervált spárgát, cukorborsót, szarvasgombát, lúdmájat, balatoni fogast. Dobos hozott forgalomba először üveges pástétomfűszer-keveréket, saját szörpöket készített, de még egy tüsszentőpor készítése is fűződik a nevéhez. Sokféle lekvárt készített és konzerveket is forgalmazott. Tokaji ecetet és vadhús-ecetet, amelyekkel korábban már Triesztben (1882) és Bécsben (1884) is sikerrel szerepelt bemutatókon.
Libamájpástétom fekete szarvasgombával
A Hivatalos Jelentésből idézve: „Konzervált főzelékeket, szarvasgombát, ludmájpástétomot, fogast stb. továbbá vadhús eczetet igen ízletesen és kiváló minőségben állított ki Dobos C. József. E czikkek kitűnőségük által az e nemű külföldi készítményeket nemcsak kiszorítják, de máris nagymérvű kivitellel bírnak Ausztriába és Csehországba.“ Hasonló pavilonnal jelentkezett az 1896-os millenniumi kiállításon is. Közben igen sok rendezvényt bonyolított: komplett nagyúri vacsorákat, esküvőket, banketteket. Gazdag felszerelése volt: akár 200 személyre is tudott teríteni ezüst evőeszközökkel, nemes porcelánnal, metszett poharakkal. A csanádi vasút megnyitásán, orvoskongresszuson, vasúti kiállításon, pesti és vidéki banketteken, nagypolgári házaknál, kastélyokban is Dobossal rendeztették a fogadást, bált, vacsorát. Ezeket nevezhetnénk a mai „party service“ ősének is.
Egy egyszerű, lapos torta, karamellcukros „dobos“ tetővel, s belül valami egészen új, addig soha nem kóstolt, selymes krémmel meghódította Európát, és Dobos József gondoskodott arról is hogy minden jelentős városba eljuttasa a Dobostortát is. Gyakran expresszáruként adta fel, és a gondos csomagolásnak, a speciális fadobozkáknak köszönhetően a torták szállítás közben nem sérültek és a rendeltetési helyre érkezéskor olyanok voltak, mintha azonmód, frissen készítették volna őket. Specialis duplafalu fadobozban szállitották a tortá és társzekereken, sózott jég között a műhelyéből Nyugat-Európa városaiba. Az u.n. „társzekér“ v.i. az ónozott bádoglemezből készült, dupla falú ládába tört, sózott jeget raktak, és hermetikusan lezárták. A tervkidolgozása és alkalmazása is Dobos nevéhez fűződik. A nagy mestert szabadon nevezhetjük az élelmiszerszállítás atyjává. Előbb szállított külföldre rendszeresen süteményt – dobostortát – , mint Kugler vagy Gerbeaud. Hamar Európa szerte ismerté vált. Gyakran rendeltek Bácsből, Berlinből, Párizsból. Lassan nem hiányozhatott az estélyekről. Egyfajta sikké vált Dobostól rendelni. Dobos kreativitásának, pontosságának, ötletességének és mindenek felett mesteri munkájával kiérdemelte és megkapta a „Császári és Királyi Udvari Szállító címet“ ami feljogosította a „Császári és Királyi Udvari Szállító címer“ használatára. Attól a naptól minden termékén a címer megtalálható volt és a császari család gyakran adott le rendelést.
A Dobos-torta lázba hozta Pest és Buda ínyenceit, de lázba hozta a cukrászokat is, mert az új finomság érzékenyen érintette üzleti életüket. A cukrászok kísérleteztek, de reménytelenül és sikertelenül. Mindent feljegyzett és igényesen rendezve szakácskönyv formájában ki is adta őket. A nevéhez fűződik az első „modern” magyar nyelvű szakácskönyv, amit a mai napig változatlan tartalommal nyomnak újra. Dobos mester a magyar vendéglátás (tehát nemcsak a cukrászipar) történetében az elsők, a legnagyobbak között szerepel.
Amint már említettem, Dobos nagyon jószívű ember volt. Nem volt anyagias és mindenekfelett segítőkész volt. A szegényekkel, öregekkel, árvákkal igen sok jót tett. Karácsonykor és újévkor ládaszámra kaptak tőle a nincstelenek ajándékot. S ezzel nem kérkedett. Csak arra volt büszke, hogy ő a dobostorta első készítője, melyet saját nevével látott el. A torta receptjét évtizedekig nem fejtette meg senki bár az akkori cukrászok közül sokan kísérleteztek vele. Egyetlen cukrász, az akkor már elismert Riedl József volt képes megközelítően azonos tortát készíteni. A receptet persze ő sem mondta el másnak.
1906-ban Dobos megunta a sokat bosszankodó cukrászok silány utánzatait, s átadta a fővárosi Cukrászok és Háziasszonyok Ipartestületénekaz eredeti dobostorta receptjét azzal a kikötéssel, hogy bármikor, bárhol, bárki által szabadon felhasználható legyen. Abban az évben feladta üzletét is. Nem keresett utódot, kiárusította boltját, és egyszerűen lehúzta a rolót.A gazdasági válság idején vagyona nagy részét hadikölcsönbe fektette.
Az első világháborúban érte az első szélütés. A másodiknál tüdőgyulladást is kapott. 1924. október 10-én a Budapesti János-körházban meghalt. Legnagyobb csendben, pompa és hirverés nélkül temették el a Farkasréti temetőben. Sulyosan beteg, ágyhozkötött felesége Mária, 3 évvel élte túl férjét. Leánya említette, hogy budai lakásában sokáig őrizgette apja könyveit, ám azok jelentős része a második világháborúban elveszett. Számtalan kitüntetéseiből is sok megsemmisült. Dobos C. József sírját 1959-ben védetté nyilvánították. A dobostorta „születésének” 75. évfordulója alkalmából nagyszabású rendezvényeket tartottak, amire a világ minden tájáról érkeztek neves szakemberek.
A torta amelyet feltalált, hungarikummá vált s minden nap ott van minden magyar cukrászda asztalán. Nevét naponta sok ezren ejtik ki, mert az ember nem dobostortát kér, hanem egyszerűen „dobost”. Valószínüleg nincs felnőtt és gyerek, aki sohasem kóstolta volna. Európa mondén metropolitái híres éttermek étlapjan nagyon sok Dobosféle ételkülönlegesség van jelen. Sajnos magyarországon csak a cukrászi tehetségét hangsúlyozzák, egyéb értékei, kreációjai, és finomnál finomabb ételei feledésbe borultak. Ledöbbentő volt számomra hogy egy Washington DC, Georgetown-i francia étteremben bukkantam a Dobosféle libamájra. Az emberi mű olykor jelentéktelennek látszik, társadalmi megbecsülése mégis óriási. A dobostorta mai készítőinek neve ma jelentéktelen, de Dobosé, aki az elsőt alkotta mindenki ismeri.
