Cipovka – Hleb za celu nedelju

Malo je mesta u Vojvodini u kojima se može danas naći cipovka, karakterističan hleb ovog podneblja poetično nazivanog „hlebom koji se smeje na mesec“. Njen miris, karameliziranu koricu i kiselkast ukus dobro pamte generacije koje su odrastale pre no što je pekarska industrija uzela primat i istisnula iz upotrebe taj „beli ‘leb“ koji se isključivo ručno mesi i peče u takozvanim turskim pećima.

– Svaki region u Evropi ima hleb sa kojim se ponosi – priča autor knjige o cipovki Dimitrije Vujadinović.

– To nije obredni, niti svečarski, već svakodnevni hleb, običan, ali specifičan upravo za taj region. Pravi se samo u Vojvodini i nigde više u svetu i ima istoriju dugu više od 300 godina. Nastao je ovde i to je hleb koji je zahtevao veliku veštinu majstora iako su mu sastojci krajnje jednostavni : belo brašno, voda  so i kvasac, i eventualno malo šećera da bi kvasac bolje radio. Tri puta se obavezno na razne načine morao premešavati, dva puta uskisnuti, a pre nego što se loptasto testo stavi u peć, zareže se sa strane, tako da se otvori i njegov popularni naziv je hleb koji se smeje na mesec. Za razliku od današnjih vekni koje u većini slučajeva jedva da premašuju pola kilograma, cipovka je bivala teška od tri do pet kilograma, a negde je pravljena i od 12 kilograma – priča Vujadinović i pojašnjava da se u kućama hleb u to vreme nije mesio svaki dan.

– Mesio se jednom nedeljno i trebalo je toliko i da traje. Morao je biti veći i trajniji. A cipovka upravo jeste trajniji hleb, što  se postiže karameliziranom koricom, koja  čuva svežinu unutar hleba. Cipovke su prvo pravljene na salašima, ali kako se razvijalo gradsko stanovništvo, tako je nastala potreba da se hleb kupuje. U nedostatku pekara, a o tome postoje zapisi u novosadskom Arhivu, posebno u Arhivu Pančeva, domaćice su iznosile hleb na pijacu.  Sećam se da su u Somboru odakle sam, krajem pedesetih i početkom šezdesetih,  domaćice, uglavnom bake to radile.

Duzijanca-2015-60

Prvi profesionalni pekari se u Vojvodini pojavljuju u 18. veku, a stigli su iz Nemačke i to su takozvani  beli pekari , dok iz Makedonije odnosno Južne Srbije stižu u naše krajeve  „crni“ pekari. U to vreme, po rečima Dimitrija Vujadinovića, u Vojvodini nije bilo drugih vekni osim cipovke.

– Nažalost, razvojem industrijskog pekarstva cipovka  se polako gubi i to iz nekoliko razloga. Prvi je što peći u kojima se ona peče, gotovo da nema više u Vojvodini. Da bi se napravila dobra cipovka  mora de se peče u  zidanoj turskoj peći,  sa velikim otvorom gde se stavljalo testo. Veliki otvor je potreban zbog toga što  testo puno naraste kada se peče. Ta peć se loži šapurikama, kukuruzovinom i drvetom, i na vrele cigle unutar nje stavljaju lopte od testa. Pored toga ona mora ručno da se mesi što takođe ne odgovara industrijskoj proizvodnji. Donekle joj i činjenica da se mesi od belog brašna, nije išla u prilog, ali ne treba zaboraviti da je to hleb koji ne sadrži nikakve aditive – navodi Vujadinović.

duzijanca 12_gradonacelnik modest dulic prima hleb od novog zita_1

Interesantno je da su u Vojvodini kao multinacionalnoj i multireligioznoj sredini svi pravili cipovku, a danas se još uvek koristi  tokom obeležavanja svetog Ištvana, nacionalnog praznika Mađara, kada se pravi cipovka od brašna dobijenog od nove pšenice. Tada se ona unosi u crkvu, ritualno seče i  deli prisutnima. Osim toga cipovka je našla svoje mesto i na poznatoj manifstaciji Hrvata i Bunjevaca u Vojvodini, Dužijanca, koja se priređuje u čast završetka žetve.

Cipovka, na sreću, nije potpuno zaboraljena. Dimitrije Vujadinović kaže da postoji  desetak pekara u Vojvodini, između ostalog u  Sremskoj Mitrovici, Pančevu, Subotici, Kovilju, koji je još uvek prave, ali u nešto manjoj verziji.

laban

DNEVNIK



KOMENTARI

  1. Nulerica kaže:

    Iz Suboticke, svojevremeno parne pekare, izlazila je grozota od hleba. To je bio jedan od najvaznijih razloga za procvat privatnih pekarskih radnji koje su pekle dobar i ukusan hleb. Veliki okrugli hleb se je pekao pre svega za to jer je hleb osnovna hrana narocito seoskog stanovnistva. Sa druge strane porodice su bile velike i brojne i sa odgovarajucom potrosnjom hleba. Subotom se kupovala dvostruka kolicina hleba zbog neradne nedelje i zato su pekari ne retko pekli hleb od 4 kilograma. U takve dane su se ispred pekara formirali dugacki redovi kao da je zavladala opsta glad, a u stvari ljudi su cekali ispred pekare da stigne svezi i jos topli hleb direktno iz peci. Rec cipovka je Madjarskog porekla, (cipo) vekna je od Nemackog Wecken, a rec hleb je takodje iz nemackog jezika i dolazi od reci (der) Brotlaib, nas narod je rec malo skratio na “laib” pa je vremenom od toga nastao – hleb. Stara Praslovenska rec glasi – kruh

    PS
    Ljubitelje Sanskrita unapred vrlo uctivo molim da zaobidju moj komentar. Hvala.

  2. S&S kaže:

    Sećam se dobro somuna (tako smo ga zvali), jer sam uvek morao užariti peć da bi se isti mogli ispeći. Obično se za nedelju dana peklo tri somuna – dva od crnog brašna, jedan manji od belog (koristio se nedeljom i praznicima) i lepinja, koja se jela čim se izvadi iz peći. Korica nije baš bila karamelizovana, jer je često znala da izgori pa je bila crna. Ali drugog nije bilo i to se moralo pojesti.

  3. stormwatch kaže:

    Jes, svaki region ima Lebac kojim se ponosi, samo je problem reci da je Cipovka izvorno Vojvodjanska, jer naravno svako pominjanje Vojvodine osim u kontextu izvlacenja para povlaci za sobom separatizam i izdajnistvo. VOJVODINA a pre svega BACKA/BACSKA!

  4. adkersu kaže:

    Od današnjeg brašna, vrlo lošeg kvaliteta, ne može da se napravi prava cipovka. Naime, danas se kod pšenice gleda samo na količinu a ne i na kvalitet. Sa druge strane, kvalitetno brašno je prilično skuplje od ovog danas svakodnevnog. E sad, šta je isplativije i jeftinije – jeftini hleb od lošeg brašna koji kupujemo svaki dan jer sutradan je već bajat ili onaj skuplji od kvalitetnog brašna bez raznih aditiva a može bez problema da se ne ubajati i nedelju dana? Ali šta bi bilo onda sa “savremenim” pekarama kada bi pravile samo trajni hleb? Nažalost, to je cena koju plaćamo za savremeno življenje.

  5. stanko kaže:

    Hleb koji se retko pravi,i zene vise nerade kao nekada.Mi u Subotici smo nazivali SOMUN,a isto KRUV ,e sad ako je bio Bili(beli 0 il crni (od raznog brasna).Bile su kotarice od rogoze i postavljali su platnene male salvete,koje su se koristile samo za sveze testo.Pogotovoumo nosili svoje zito kod privatnog mlinara u Subotici na Somborskom putu preko puta Male Crkve.Pa se cekalo na brasno ,e neko nije uzimo mekinje(trice) a isto griz (srce od psenicnog zrna.Usur za samleti je bio oko 218% zavisi ako si uzeo sve i mekinje i griz.No neki put mlinar je otkupio zito i posle prodavao samleveno brasno ljudima.Dok Griz je uziman radi dece (odojcad) i Mekinje za svinje,no i od mekinja se moze napraviti jako i laka piskota (biskopt ili partipisan) i jako je lagana torta ili kolac i imalo je specifican ukus!i raz je bila cista ,dok danas izmesaju i medinje i malo raznog brasna i ko zna sta ste kupili jer sve izmesaju ,pa posle imate macku u dzaku,tek kad otvaorite tek onda se vidi,a ako nesto ispecete to mozda i nije sto ste mislili,ali ko nije imao iskustvo i raspoznavo koje je i sta je razlika izmedju hleba! nasa mater je sama mesila a mi kao deca odnesenmo 2-3 korpe pune testa za hleb,dok pekar je samo pobrasnio svoju veliku drvenu lopatu i prebaci na loptu i zaseko sirovo testo pa prosto u pec,i tako sve jedno za drugim a u manjoj korpi je bilo manje testo i oan samo razvice 9oboluje ) u lepinji sa par prsti debljine i isto u pec.Za okolo pola sat lepanja je bila gotova,obicno smao stajali kako vredan pekar sa zadovoljstvom radi svoj posao,a kad vidi nase zadovoljovstvo ;izgleda damu je to vose vredilo nego sve te pare sto smo mu platili za njegov posao.i samo jos nesto sada u merici istrazivaju vrednisti te PUPUSKE (mrvice su jako lekovite i zdrave,jedino je problem sto je potrebno bresna da se dobije malo te PUPSKE,koja je jako zdrava i lekovita.I nije cudo sto nas je Mater natukla ili grdila sto smo pojeli sami ono sto je najbolje!Pic je bila na drva ili sa osusenim kukuruznim stabiljkama i pocisceni pepeoa pec velika i uga ,a svod nije bio jako belk,samo nikada se nsam usudio da udjem i da pomognem da se ocisti!!Pekara i dan dans postoji i ispravna je ali sada imaju elkticne peci i male hlebove od 500 gram ,dok nrgde u svetu si po 680 grama ili 800 grama,jedino neko naplju jos ima starovinske komercijalne peci koje se koriste za sezonu skijanja ili neke Vojne vezba ili vece izlozbe i po narudzbini ,samo cene su puno vece nego one iz Supermarketa,no i ukus je drugaciji.

  6. stormwatch kaže:

    Vojvodjanski lebac mirise isto ko i francuski. Takvog lebca osim u Vojvodini, nema vise nigde na prostorima Ex-Yu.

  7. Pablo kaže:

    Gde ima danas prava cipovka da se kupi u Su?

  8. Petarsen kaže:

    Potrudiću se da ostanem u okviru teme o CIPOVKI. A druge teme pokazuju koliko je neko ranjiv i svoju bolest hoće da pretvori u pandemiju.
    Cipovka je bila kiselkasta, to se svi slažu. Taj ukus je dolazio od kvasca sa kojim je hleb zamesivan. Jer ako se KOM drži na temperaturi ispod 25 stepeni, razvijaju se bakterije koje su kisele. Da bi se u komu razvile mlečne bakterije i da hleb nije kiselkast, trebalo bi da se kvasac drži na temperaturi od 26 do 30 stepeni.
    Cipovke su mesene od brasna sa vise glutena, zato su tako lepo nadolazile i testo bilo glatko. Ako se namaže vodom pre stavljanja u pec, onda dobije tu braonkastu boju.
    To zasecanje bilo bitno, da testo ispusti nakupljeni ugljenik kroz taj prorez. Ali, Italijani prave svoj yasticeni Altamura hleb, samo savijanjem testa dobijaju to da se hleb “smeje na mesec”.
    Kad je zima i temperatura padne, onda se testo zamesivalo gušće “dimfl” metod. Takav hleb se i danas proizvodi u Kanadi, u Torontu. Hlebovi su do 8 kilograma težine. Isečeni na kriške ili u komadu. Dodate su najlon kese, pa kad ga isečete kod kuće, da ga stavite u zamrzivač. To je hleb najsličniji Cipovki. Ali ga oni zamesuju sa predtestom i to “pate-fermente”. Pošto svakodnevno mese hleb, oni zamese količinu uvećanu za 1/4 od potrebne. Pa tu 1/4 testa drže u hladnoj vodi, i onda im to služi kao PODKVASA za PODBUNJIVANJE za sledeći dan.
    Inače, Italijani rade BIGA podkvasu, a Francuzi, pored Pate-fermente, rade i Poolish – tečniju Podkvasu, koja se još zove i Spandž.
    Ako se pre zamesa testa, samo brašno zamesi sa vodom (da temperatura zamesa bude 26-29 stepeni) taj postupak se zove AUTOLIZA. Ona traje oko 3 sata odstajavanja za belo brašno. Za integralno i do 8 sati.
    Tako zamešena Cipovka ima visoku nutritivnu vrednost. Jer se proteini pretvaraju u gluten, kojim se kvasac hrani. I to je najzdraviji način mešenja hleba. O tome ima i kod nas prevedena knjiga profesora Rejmonda Kalvela – Ukus hleba.

OSTAVITE KOMENTAR

4 + 5 =