Subotičani dobro znaju „Pick“ salame i kobasice, još od socijalističkih vremena. Tada je to bila pristupačna a dobra delicija, za razliku od današnjih dana kada je „Pick“ u redu onih najskupljih. Odavno je to jedna od perjanica mađarske prehrambene industrije a i svetski brend. Sve se zna o „Picku“, osim o tajnim začinima koji su segedinsku salamu učinili posebnom.
Jedan čovek u Subotici tvrdio je da mu je poverena ova tajna receptura i hteo je da je podeli sa sugrađanima. To nije bio bilo ko, već Julije Korhec, predratni industrijalac, takođe proizvođač suhomesnatih proizvoda.
Ko je bio Julije Đula Korhec?
Deveto dete svojih roditelja bio je mesar koji je već u svojim ranim dvadesetim započeo samostalni biznis. Do svoje tridesete postao je industrijalac. Posedovao je fabriku kobasičarskih proizvoda, prodavnice širom Vojvodine, zemlju, kuće, magacine… Sve to je nova vlast konfiskovala 1945. godine, pa je Korhec posle rata, na Trgu Kralja Tomislava ponovo otvorio malu mesaru, kao onda kada je, kao mladi majstor, došao iz Bečeja u Suboticu.
Novi početak, ovaj put u socijalističkim ekonomskim odnosima, nije mogao da ima onaj rezultat kao nekad, međutim, Korheca nije napuštao duh starog preduzetnika. Već je bio prevalio sedamdesetu kada je od opštinskih vlasti tražio dozvolu za otvaranje jedne male prodavnice u kojoj bi Subotičanima ponudio specijalne dodatke i začine pripremljene po receptima najčuvenijih salama i kobasica. Dodaci koji obezbeđuju ukus čuvenih „Pick“ i „Herc“ salama, „Milanskih“ kobasica, „Praške šunke“ pa i njegovih predratnih „Korhec“ delikatesa. Neki od ovih začina predstavljaju poslovnu tajnu, što je odmah zaintrigiralo javnost. Da li Korhec želi da ostavi Subotičanima u amanet nešto što se ljubomorno čuva ceo vek?
Predratni šegrt, mesar pa potom industrijalac, bio je iskren:
Jene Pick, predratni vlasnik čuvene segedinske firme, bio mu je dugogodišnji prijatelj. Uz njegovu postelju je bio kada je Pick provodio svoje poslednje trenutke. Pred sudnji čas mu je stari Jevrejin, sin osnivača i tvorac poznate marke, predao formulu za spravljanje začina bez koga nema „Pick“ salame, a Korhec je godinu dana kasnije došao na ideju:
Ponudio bi tržištu spremljene dodatke zajedno sa svojom nagrađivanom „Korhec“ salamom i drugim receptima koje je sakupio kao proizvođač. Plan je bio da prodaje potpuno spremljene dodatke, uz recepture pomoću kojih bi kupci sami mogli da proizvedu suhomesnate proizvode poznatih ukusa. Tajni začin bi, naravno, i dalje bio iza katanca ali bi Subotičani ovako dobili priliku da u domaćoj radinosti pripremaju nadaleko poznate kobasičarske proizvode.
Tadašnji Savet za trgovinu, ugostiteljstvo i turizam, a nešto kasnije i Savet za poljoprivredu i prehrambenu industriju – odbili su da daju dozvolu za otvaranje originalne Korhecove prodavnice. Godinu dana kasnije, leta 1973, i on je otišao sa ovoga sveta. Da li je sa sobom odneo tajne recepture ili su one i dalje u nekom sefu?
Filateliste nije prestalo da muči pitanje šta je bilo sa njegovom čuvenom zbirkom poštanskih maraka, sa kojom je bio pozivan na međunarodne izložbe u svetu. Posle rata su svi znali Korheca filatelistu, a ne industrijalca, delom i zbog njegove izuzetne zbirke. Posle njegove smrti ona se nije više pojavljivala, međutim, to je tema za koju se zanima uzak krug ljudi. Daleko više je onih koji vole da prave domaće kobasice, što je postala stvar prestiža i kod nove generacije Subotičana. Žene se nisu odrekle pravljenja ajvara, kuvanog paradajza i druge zimnice iako su supemarketi puni. Alfa mužjaci se dokazuju pušenjem mesa, pravljenjem domaće rakije, a u zadnje vreme i vina, pa čak i piva.
Imajući to u vidu, onakva prodavnica kakvu je davno zamislio Đula Korhec, i danas bi bila jedinstvena i aktuelna.
Lansky
KOMENTARI
OSTAVITE KOMENTAR
Morate biti prijavljeni da biste komentarisali.
Početkom dvehiljaditih, vodio sam grupu naših turista na jednodnevni izlet u Segedin. U programu obilaska znamenitosi grada bila je i poseta Muzeju Pik salame i segedinske paprike sa degustacijom slavne salame. Pri odlasku iz muzeja, domaćin je svakome kao suvenir poklonio jedno malo pakovanje segedinske paprike. Nekoliko puta sam ga zapitkivao odakle nabavljaju tu za suvenir namenjenu slavnu papriku, na šta je posle malo oklevanja odgovorio – „Paaa, ovaaaj, iz Martonoša“! Naravno da sam grupi prećutao ovaj iskreni odgovor domaćina, ne želeći da je razočaram.
@adkersu
Po meni nije ništa čudno da je u pakovanju segedinske paprike bila paprika iz Martonoša.
Martonoš i Horgoš su pre Trijanona pripadali segedinskoj županiji, okrugu, da bi posle Trijanona, povlačenjem granice severno od ova dva mesta administrativno oni pripali Jugoslaviji i bili preusmereni prema Subotici.
Oba mesta su tada gravitirali ka Segedinu, 20 kilometara nema do Segedina, a zemljište im je pogodno za papriku, takoreći, isto je kao pored Segedina, gde se nalaze plantaže paprike. Za papriku je potrebna voda, koju crpe iz reke Tise i njenih rukavaca.
Neke privredne veze između Segedina, Horgoša i Martonoša su donekle ostale i dalje, uprkos povučenoj granici, doduše, u puno manjoj meri nego nekada kada su bili u istoj županiji.
Subotička peščara je već neka sasvim druga priča, ona nije dobra za papriku, ona više odgovara za grožđe i voćnjake.
@ adkersu
Kazu da je jedan od najcuvenijih Francuskih kuvara s kraja 19 i prve polovine 20 veka, Auguste Escoffier, za svoju kuhinju odnosno restorane, nabavljao mlevenu papriku iskljucivo iz Segedina. Segedin je bio (i ostao) jedan od glavnih i najpoznatijih liferanata kvalitetne mlevene paprike. Sto se Martonosa i Horgosa tice oni su od Segedina razdvojeni jednom drzavnom granicom,ali po svim EU parametrima pretstavljaju jednu regionalnu celinu kako u tradiciji i kulturno istorijskom smislu tako i u cisto geografski klimatskom kontekstu. Martonos i Horgos su manje od 20 kilometara udaljeni od Segedina, prirodno gravitiraju prema Segedinu (Tisa) i prema tome mogu komotno svoju papriku prodavati kao daleko poznatiju – Segedinsku.
Sto se tice tajnih recepata u prehrambenoj industriji oni su stari koliko i sama proizvodnja. Jednostavno pretstavljaju deo (najcesce uspesnog) marketinga. Od uvek je potrosac zeleo da za svoj novac dobije nesto sto je posebno, tajanstveno i samo jednom relativno uskom krugu potrosaca dostupno. To se je postizalo stvaranjem odredjenog imagea i naravno cenom. Danas je trziste EU preplavljeno „Madjarskom salamom“ koja stvarno dolazi iz Madjarske i mnogo je jeftinija od Segedinskog Pikovog proizvoda. Danas se u laboratorijama bez problema moze istraziti sastav proizvoda do najsitnijih detalja, osim toga proizvodjac je duzan da navede u potpunosti kakav je sadrzaj odnosno sastav njegovog proizvoda. Tu vise nema nikakvih tajni. Sto se razlike u ukusu izmedju „Madjarske“ i Madjarske salame iz Segedina tice, tajna je u lagerovanju odnosno susenju, dakle jednoj mikroklimi koja se stvara halama u kojima sazrevaju gotove salame (minimum 3 meseca) i za koje vreme se stvara specificna (za tu mikroklimu) plemenita plesanj koji daje salami njen neponovljivi ukus i kvalitet. Za razliku jeftine pseudo Madjarske salame seumesto sazrevanja uz pomoc plemenite plesni, jednostavno posipaju belim talkom i onda opticki lice na original iz Segedina. Slicno je i u drugim zemljama, naprimer Parma sunke, ili Spanske Serano ili Pata Negra sunke koje su svaka na svoj nacin vrlo kvalitetne i ukusne. Kvalitet se ogleda u ceni jer su sirovine (meso) samo od odabranog i tacno definisanog kvaliteta, za samu preradu je potrebno dosta duze vremena i za sve to relativno duze vreme, ulozeni kapital prvo stoji kao mrtav kapital i tek izlaskom na trziste donosi odgovarajuci profit. Svaka regija ima svoj specificni ukus i ne samo mesne preradjevine nego i mlecne, voce i povrce imaju razliku u ukusu. cak i Koka-Kola je od jedne regije do druge drugacijeg ukusa i to u najvise slucajeva samo zbog mineralnog sastava pitke vode, eventualno vise ili manje secera vec prema lokalnom ukusu. kada je italijanska Firma Ferrero prvo smanjila kupovinu skupih Italijanskih lesnika i na kraju se potpuno prebacila na koristenje upola jeftinijh Turskih lesnika, potrosaci u Istocnoj Evropi koji su prvi dobili Nutellu po novoj recepturi sa novim sirovinama odmah primetili da postoji razlika. Sto se naseg cula ukusa tice, ono se formira u detinjstu u roditeljskoj kuci. Nasa mama nam je dala pecat za sva vremena i mi samo dalje u zivotu uporedjujemo sve sto nam se servira sa maminon kuhinjom.
Potovani Lansky!!!sto se tice alfa muskaraca zaista stav Balkana je to sto je…a Ja bi malo detaljnije opisala stanje Privatnika u socialistickom Jugoslovenskom Drustvo…jer vidim da tu fali…fali zato sto niste iz toga sloja, fali zato sto Suboticanin ste pa u subotici mnogo drugacije se ve to odigralo…nego u Topoli…
Znaci nije cudno da Korhecz nije dobio amen za svoj izum…Privatnici u Jugolovensu socilaisticku drzavu su zapoceli pecatom da su od odpalog austrougarske oligarhije koji otruje i iskoristi svet…Oni su podneli krivicu aristokracije posle II WW…
Negde je to zbivalo tiho ko u subotici negde grandiozno ko u backoj topoli…Meni su progonili i Deddu sa Tatine strane i Pradedu i celo njihivi potomstvo je bilo ubaceno pod prevaspitavanjem Socialistickog drustva da se preoblikuju i transformisu…Oteto im je sve imanje sto su radom stvorili, Deda je imao trgavacku radnju onu austrougarsku i zanat je izucio peske hodom iz jednog mesta na drugi i zaposljavaljuci…Deda je bio kovac i izucuo jos i gyógy kovacs zanat i dan danas imam njegovu diplomu u ulaznu sobicu peske je obisao celu Autrougarsku sa zapadne strane da izuci zanat , vratise i osnivao prvu fabriku Backe Topole i umro je svakodnevno radeci u njegovoj radionici nikad nikog nije psovao…iako su mu oteli bukvalno sve i posle rata cela porodica je bila u Teskom Siromastvu zbog toga…
Tata mi je beli hleb video samo kada je nosio nekome nesto na Babin zahtev i tamo su mu dali krisku belog hleba,secer je video koliko velika porodica na bon dobio, juzno voce negde tamo posle njegove 23 godine je jeo i dan dans njemu je luxuz na plafonu da kupiu juzno voce, kobasicu mleko sladoled i beli hleb…
I nikad naizta nikada nisu nikog pljuvali, ucili su potomstvo da rade i da sa radom napreduju…
Predao je svoj zanat jednom sinu pra deda, one je bio pravio neke delove za ZASTAVU i strasno ruzno su ga progonili i negde krajem 60 pocetkom 70 godine izbegli su u Ameriku gde su izgradili sjajan privatni biznis…malim fabrikom…ali cena je bila da nikada vise se nije vratio kuci i zasekao svake Sobom…dbelo je platio svoju materijalnu srecu…
Hocu da Vam kazem da privatnici i njihovo potomstvo sve do trece grane je zapecaceno zivela na periferiji jugoslovenskog drustva,kada je dosao rezim ovo zapecenje se podebljalo i nastavilo se dalje…Zbog Maternjeg jezika, zbog Jugolsovenskog vaspitavanja i zbog Austrougarskih privatnih korena i Ja sam debelo dobila od svega…
Ja bi mnogo bolje prosla ako jedno jezcino radim svoj posao,nogu da me sude ali ne mogu da me ganjaju ali ja kao Jugoslovenski drzaavljanin kao podrzavaoc i stvaralac bratsva i jedinstva smatrala sam da je put dvojezicni rad i to za Mene znacilo ucenje strucnog jezika i svakodnevnog jezika jugoslovenskog naroda…10 puta sam vise trebala raditi nego ako idem samo na maternji…Nikada nije mi zao zbog Dece…ali kada sam pocela citati Sahovsku Knjigu mog uljaka koga nikada nisam poznavala iz subotice, sam shvatila da je bio Genialni Strucnjak za sah ali posto je bio iz privatnog sloja, zapecacenog sloja nikada nije dobio prave sanse za napredak, da je bio uvek na periferiji i smatrali su ga LUDIM…mi smo da radimo a ne da napredujemo to je bio slogen i tog kraja gde sam se Ja zaposlila i zajednicko su me zlostavljali bez treperenja ociju
Sigurna sam da bi Korhez mnogo duze ziveo ako mu dali da proizvodi Suboticki Pick,
…i u onoh cuvenih 70-ih ako pustaju privatnicima da sanjaju i ne bi odlazili odavde jer nisu pustali sada bi bilo sloja koji bi podigao ovo Vojvodjansko Drustvo kao sto sada nema jer su unistili, zanemili, zapecatili, i oterali odavde svojevremeno 70 ih 90 ih 2000 pa nadalje kao sto i u vreme Korheca
@lanski
Kod nas u porodici je još pokojni deda i sva njegova braća zasebno svaki imao pušnicu, kao i veliku ostavu (špajz).
I njihovi sinovi svi imaju isto, kao i mi mlađi koji su već i svoje sinove naučili kako se sprema prava domaća šunka, kobasica, kulen, slanina, kako bela tako i adidas!
Kako se priprema pravi kiseli kupus, da se može rasol piti, koji je u zimskim mesecima prava riznica vitamina!
I niko, nikad nije to radio iz potrebe da se dokaže „alfa mužjakom“ već iz jednostavnog duha tradicije domaćinskog doma.
Takođe svaki od tih „događaja“ svinjokolj, spremanje kupusa, pečenje rakije, muljanja grožđa, ujedno je bio i povod okupljanja porodice, gde bi se posle svi okupili na zajedničkoj trpezi.
I zaista vam zameram da određenu vrstu tradicije smatrate dokazivanjem primerenom životinjskom carstvu.
Hvala na vašim tekstovima i razumevanju
Oki
Pojam „alfa mužjak“ danas se koristi u žargonu za muškarce koji se nameću kao predvodnici u svom okruženju. To su oni koji preuzimaju inicijativu i odgovornost ali vole da su u pravu. Poštuju sebi ravne ili dominantnije tipove, međutim, do tog stepena treba da se dođe a to nije uvek moguće pa dolazi do varnica. Puno vremena mi je trebalo da shvatim kako ne mogu da uparim neke ljude u isto društvo iako su slični i dele interesovanja. To su ljudi koji nose tu crtu, koju smo valjda nasledili još iz divljine. Isto tako prepoznajem alfa ženke.
Otkud oni i domaće kobasice?
Nekada se hrana proizvodila u svakoj kući. Držale su se kokoške, klala se svinja, obrađivalo se meso… Tek zadnjih dvadesetak godina se stabilizovalo snabdevanje prodavnica i domaća proizvodnja ne predstavlja više nužnost, pa često ni uštedu već čisto želju da se ima nešto kvalitetno. „Homemade“ danas predstavlja oznaku najboljeg kvaliteta.
U gradu su ljudi prezauzeti da bi se bavili time. Lakše je kupiti u supermarketu. Ipak, ljudi koji to i dalje praktikuju danas to rade kao hobi, iz zadovoljstva. Nije to rutina kao nekada već jedna posebna posvećenost. Oni koje ja zovem „alfa mužjaci“ (pod znacima navoda)pored ostalih osobina vole i da pripremaju hranu. Okupljaju ljude, hrane ih i na taj način ostvaruju jednu od vrsta dominacije.
Govorim o aktuelnoj gradskoj populaciji pretežno oženjenih muškaraca koji imaju želju da se dokazuju kao dobri domaćini. Posle 35. godine počinju da se zanimaju za pečenje rakije, za motorne testere…
Naravno, nije sve tako oštro podeljeno nego samo postoje određene tendencije.
Ti alfa Muzljaci o cemu pricate su vecinom ovisni alkohola i zato okupaju drustvo da bi mogli piti, moze to da bude detetov rodjendan ili bilo kakvi glupost, njih to zadovoljava i pored toga onda mogu ne ozenjenim i neudatim a da drze speech kao nizoj klasi…
U gradu su ljudi prezauzeti sto se tice toga sete prezauzeti capakanjem na smart phonu, serfiranjem na internetu, pracenjem serija ili ciscenjem cetkicom za zube plafone, ljudi u gradu su lenji olenjeni od stanova, od noncnog zivljenja i od kasnog budjenja…Jamod moje profesorice ucim hrane za 30 minuta i mogu vam reci da spagette bolonjeze moze se napraviti bez praha mnogo bolji sa pravim zacinima, da seosko jaje moze napraviti na million nacin i extra dobar je…da bio povrece ima mnogo lepsi ukus i to nije zauzetost…Ja sa mojom astma i sad vec bubnraznom dijetom no secera i minimalizovati slatkisa, mo mlecnih proizvoda ne mogu da postojim ako ne naucim kuvati i ne koristim kvalitetni materijal od tih sto mogu jesti…I ono sto napravim je dozivjaj da se pojede, i mogu da idem ovim strogim putem dalje…
A po Meni alfa Muzljaci su oni koji vladaju na svoje telo i na svoj jezik…isto to vazi i za drugi pol po meni
Jako mi se svidja slanina beli ili onaj adidas:)))